文/上下游記者郭琇真、林慧貞

《壹週刊》今天踢爆供應高雄15家學校午餐米飯的甫洲實業,在烹煮白米飯前會添加「鮮保利」VN-103和VN-101,究竟什麼是鮮保利VN-103和VN-101?添加這些是否合法?目的為何?為何業者喊冤說:「在食物中毒和食品添加物的天枰兩端,他們寧可選擇食品添加物?」上下游整理六大面向,整理業者、官方與專家、其他業者說法,釐清問題。

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一、業者使用「鮮保利」被歸類為「調味劑」,沒有使用規範

甫洲使用的添加物「鮮保利」VN-103和VN-101,在衛福部網站被分類為「調味劑」,但俱有抑菌效果,食藥署食品組科長鄭維智解釋,添加鮮保利目的是降低米飯的PH值,讓酸度下降,抑制微生物生長,以延長保存期限,食藥署判定可合法使用。

VN-103的成分主要有醋酸鈉(無水)、反丁烯二酸-納 脂肪酸蔗糖酯和酵素製劑;VN-101主成分則有醋酸鈉(無水)、脂肪酸蔗糖酯。

鄭維智強調,甫洲使用的添加物都符合《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》,法規沒有限量標準,業者可以適量使用。

同樣具有防腐功能,如果被歸類為「防腐劑」就有限量與用途限制,但被歸類為「調味劑」時,則完全沒有規範。包含御飯團等即時食品,亦都有使用具有防腐功能的「調味劑」。

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甫洲使用的這兩種添加物都是複方,鮮保利VN-103和VN-101是添加物的品名,裡頭的單方添加物都有取得食藥署的食品查驗登記,具有許可證字號,衛福部並未要求複方食品添加物辦理查驗登記,因此才會出現《壹周刊》影片中沒有許可證字號的情形,不過此款添加物有按照法規,登錄在食藥署建置的「食品業者登錄平台」,食藥署初步判定業者沒違法。

根據食藥署網站,甫洲是向國內知名添加物大廠振芳食品公司購買「鮮保利」,振芳公司員工曾先生表示,不清楚業者用在什麼用途,但添加物都是經由衛福部核准合法使用,其實鮮保利作用原理就像壽司飯裡面加了醋,可以保存比較久一點,被列為調味劑是因鮮保利帶有酸味。

二、業者:為防微生物而添加,避免產生「仙人掌桿菌」

甫洲品研經理張志豪表示,甫洲一天大約需花7、8個小時煮飯,為了避免產生「仙人掌桿菌」才添加「鮮保利」,「在食物中毒和食品添加物的天枰兩端,我們寧可選擇食品添加物。」

不過他坦言,簽訂契約時沒有告訴客戶有添加,因為現在大家都把食品添加物視為原罪,但至少自己能保證米飯送到學校不會腐敗、酸掉。

至於甫洲實業究竟有哪些米飯產品添加VN-103或VN-101?張志豪解釋,像地瓜飯等調味飯一定會添加,白米飯則端看當天烹煮的狀況以及時間、學校的需求量有多少等來評估,平均一公斤米飯會添加5.7公克的複方食品添加物。

他說,政府、地方衛生局都說添加合法,製作過程符合規範,連台大食安中心稽查時,都說公司製程處理「正向積極」,但媒體卻不放過,且也不問公司為何添加。

張志豪也說,大眾若覺得法有問題,米飯不該添加食品添加物,應該要從法令上著手修改,才符合邏輯,而不是法令只有60分,卻要求業者做到100分。

三、學者:業者應該充分揭露資訊

對此,台大公衛學院教授吳焜裕和清大化學系教授凌永健都認為,業者添加食品添加物雖情有可原,但添加劑量有多少,添加的內容是什麼都應該在合約中載明,讓消費者有所選擇。

吳焜裕指出,尤其一種複方食品添加物有好多種單方食品添加物,雖然每項食品添加物對人體影響有限,但仍要將複方食品添加物整個進行評估,才能知道這些不同添加物加在一起會不會有新的物質跑出來,會不會有其他風險,這些都有待政府和業者將資訊揭露出來。

四、彰化衛生局長:衛福部應釐清熟食可否有食品添加物

最近訂定全台灣最嚴格食安自治條例的彰化縣衛生局局長葉彥伯認為,重點不是業者加了什麼,而是要分清楚熟食產品可不可以加食品添加物;食品又可分為加工和熟食,加工食品大量產銷,加添加物很正常,但熟食是即做即吃,不應該添加,「否則外面賣麵的都可以加了」。

他呼籲衛福部仔細釐清熟食可否添加,業者也不該拿仙人掌桿菌當藉口,而是從製程、設備改善。

五、食藥署回應:不會針對「具防腐功能卻被列為調味劑的添加物」訂定使用標準,由業者自行考量

不過食藥署回應,添加物的法規不會特別分熟食和加工食品,「那是業者製程要考量的,」這次甫洲並未違法,但食品加工過程有許多保存方法,業者或許可考慮使用其他技術,控制微生物生長,學校若覺得觀感不佳,應從採購契約協調。

至於此次甫洲使用的複方添加物中,含有同時具有防腐效果卻被歸類為調味劑的「反丁烯二酸」,食藥署表示,不會為此將反丁烯二酸納入防腐劑中,另訂限量或標準,因為就連鹽、糖同樣都有防腐效果,食藥署會納入法規防腐劑內的,代表具有防腐效果且添加過多對人體會有危害,反丁烯二酸相較安全,應該由業者在進行產品研發時納入考量範圍,必要且適量使用。

繼續閱讀「營養午餐白飯添加物事件(2)食物大量外包的食物風險」,請點選這裡

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營養午餐白飯添加事件(2)食品大量外包 衍生食安風險

 

高屏傳出食品業者「甫洲實業」在營養午餐白飯添加「反丁烯二酸-鈉」抑菌,雖然衛福部說不違法,但突顯出大量製造和團膳外包的食安及添加物問題,新北市和台北市餐盒食品商業同業公會都指出,早期團膳工廠規模小,比較常外購米飯,但擴廠後團膳業者應該都是自己煮飯,從煮好到配送,控制在4、5個小時內,就不需加防腐、抑菌藥劑。(閱讀「營養午餐白米飯添加事件六大面向分析,請點選這裡」

大量生產時間長,易生仙人掌桿菌

新北市餐盒食品商業同業公會營養師劉小菁表示,添加物可能是為了防止「仙人掌桿菌」孳生,米飯煮好後,在高溫多濕的環境容易有仙人掌桿菌,高溫加熱也無法完全破壞,放越久風險越大。

產生仙人掌桿菌食物中毒的主因是保存不當,台灣醫院感染管制協會曾指出,食品煮熟後若未能儘速食用,且保溫的溫度未達攝氏60度以上,會造成仙人掌桿菌的孢子繁殖,以豆類和調理米製品被檢出率最高。

據了解,甫洲一天要製作8噸、約37萬碗米飯供應高雄地區學校的營養午餐。甫洲品研經理張志豪表示,甫洲每小時能烹煮1.2噸的米飯,供應一天營養午餐大約需要7、8個小時的時間作業,為了確保中午送到學校時,生菌數不會飆高,造成孩童拉肚子,因此才添加。

他強調,添加這些絕對不是為了方便行事,因為米飯容易孳生仙人掌桿菌,現煮現吃當然不會添加,但食品工廠必須考量食物中毒的風險,「在食物中毒和食品添加物的天枰兩端,我們寧可選擇食品添加物。」

雙北團膳業者自己煮飯

以前雙北市團膳業者製造量能不大時,也習慣外購熟飯,不過身兼宮保王食品股份有限公司副總經理,以及台北市餐盒食品商業同業公會安全及衛生委員會主任委員的高嘉鴻表示,10幾年前新北市確實有一家工廠,專門供應團膳廠商熟飯,但後來團膳業者擴充設備,目前旗下會員都是自己煮,添加防腐劑的意義不大,習慣外購的團膳業者或便利超商較可能用到。

他說,宮保王供應台北市2千多份團膳,蒸飯箱大約蒸四次就完成,每天早上5點多開始準備,10點半就把飯配送出去。

劉小菁任職的統鮮美食股份有限公司,供應新北市3萬多份營養午餐,他說,工作人員大約從四點多就開始洗米、浸米、進蒸飯箱,出爐後溫度控制在85度C,大約4、5個小時內配送,剩飯當天就丟掉,從沒聽過反丁烯二酸-鈉。

大量製作更需小心把關食安

白米飯在一般人的認知中,大多是熱騰騰直接吃,不過當食物變成大量製作的商品後,衛生和食安都面臨挑戰。

1995年,雙北曾發生1500人大規模營養午餐中毒事件,事後調查可能是因團膳廠商大量外購的荷包蛋,在運輸過程受到汙染。

劉小菁說,後來學校合約規定,不能外購即食性的食物,包括煮好的熟飯,因為煮好的東西如果運輸過程被汙染,又沒復熱,容易產生問題,新北市團膳業者供餐量大,加上現在申請公糧有半價優惠,應不會外購、加添加物,拿石頭砸自己腳。

食品藥物管理署食品組組長鄭維智指出,就像平常做菜會使用味精、壽司飯會加醋和糖一樣,適量添加能增添風味,若添加過量反而會適得其反;甫洲為了讓產品不變質的配送到不同單位,而添加食品添加物,好控制仙人掌桿菌等微生物的孳生,學校若覺得觀感不佳,應該從雙方採購契約去協調,討論出其他配套。

小字典:何謂仙人掌桿菌?

仙人掌桿菌是土壤中的微生物,可能由灰塵、昆蟲傳播到食物中,已故醫師林杰樑曾表示,仙人掌桿菌在食物中帶菌率可高達20-70%,不過100度C加熱20分鐘即可殺死,食藥署則表示80度C加熱20分鐘即可滅菌 。
產生仙人掌桿菌食物中毒的主因是保存不當,台灣醫院感染管制協會曾指出,食品煮熟後若未能儘速食用,且保溫的溫度未達攝氏60度以上,會造成仙人掌桿菌的孢子繁殖,以豆類和調理米製品被檢出率最高,最適合生長的酸鹼值 (pH) 為中性的6~7。

6年前衛福部(時稱衛生署)曾指出,仙人掌桿菌中毒人次,僅次於腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌,常見於穀類食品,中毒時間主要集中在5月及9月,污染後的食品,除了米飯變得稍微黏一點,其他遭汙染食物的外觀大多不會腐敗變質。

仙人掌桿菌爆發食品中毒的案例在國外較少見,但台灣以米食為主,又經常用隔夜飯煮粥或炒飯,若不熟極易引起中毒,民眾食用穀類應充分加熱,冷藏保存,夏天最好不要吃剩飯。


一級嘴砲技術士

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