熱血流成河

之前看報導時，對於宏亞的企業交班，轉而第二代張云綺經營，並且嘗試將品牌年輕化有些印象，在市面上也看到了有餡's、松露巧克力、巧克力磚等產品，但除了77系列的巧克力產品之外。喜餅體系的禮坊也積極轉型，提高零售比例，邀請日本師傅白鳥裕一前來設計法式糕餅新品，並推出了甜點新子牌可朵Cadeau。

今年聖誕，可朵針對聖誕party做了促銷，有機會吃了其中五種，(依圖序為4cm的幸福、巧克力松露蛋糕、林茲塔、國王烘餅，和無圖的古典巧克力，在製作理念和用料上，官方文字也寫得很詳實了)。國王烘餅和林玆塔因為用了不少如水梨、蔓越莓等水果，氣味都屬於較為清香，吃起來也不過甜(傳統的歐洲糕點為了抗寒，通常都很甜，來台灣之後都改良了)。

但同樣加了果泥的古典巧克力，因為選用的是法芙娜64%孟加里黑巧克力，氣味非常濃郁，口感也很柔滑，適度的果泥讓巧克力吃來不過膩。而口感層次最豐富的，當屬白鳥裕一設計的巧克力松露蛋糕，以及張修銘在2010 APC亞洲盃點心大賽獲獎的4cm的幸福。此兩款也都是屬於濃郁口感，巧克力松露蛋糕利用橘子酒來讓榛果巧克力更上層樓，在入口時真的有立即的感受。而4cm的幸福的口感一如介紹所說的，最底層為榛果達克瓦滋，依序放上花生甘納許，榛果焦糖脆片，綜合庫利、巧克力蛋糕、外層及中間灌入巧克力慕斯，表面淋上焦糖牛奶巧克力，蛋糕體其實很少，各種用料層層堆疊，或滑或脆，或濃或清爽，如此豐富且多層次的糕點並不常見。

這幾款甜點的用料、口感和價格都很具競爭力，不過目前並無個人化產品推出(可惜…)，所以宏亞將之定位於聖誕派對產品也是可以想見的，甜點東西這麼大個，一個人真的很難吃得完…。

可朵的官方網站http://www.cadeau.com.tw/

再來看看宏亞的經營績效，去年宏亞的獲利很耀眼，加上原物料行情，股價一路攀高(其實也是因為被投顧老師盯上炒作)，但巧克力原料價格高漲巧克力將貴如魚子醬？那宏亞1236快點當海囤族吧，哈哈，墊高成本並不利於下游(除非漲價，但宏亞也沒有漲)，加上宏亞的經營有明顯的淡旺季效應，所以在第二季毛利大跌，反而呈現虧損，所以即使台股近期指數新高，宏亞股價回跌後，就一路盤整至今。

如果對比一下今昔的財務比率和損益表，宏亞的基本面的經營落差並沒有很大(但營業費用的攀升必須注意…)，毛利在Q3重回30趴以上，也沒有狂發債或是狂投資的情況，但股價的高低落差就是很大。目前是旺季，營收又大好轉了。而像可朵這些產品目前來看，對於公司營收和獲利的貢獻應該也是有限，不過可以看到公司求新求變的用心。可朵的甜點，是和77的平價新產品有所區隔，至於是否能把這些用心轉化為實質績效，還有待觀察。

 
4cm的幸褔 4 cm：Entre ton sourire et ton bonheur


2010年4月份在新加坡舉辦的世界盃甜點大賽(亞洲區)，甜點師傅張修銘，打敗來自世界各地的十隊參賽隊伍，二十多位頂尖好手，讓此款4cm的幸褔獲得巧克力甜點冠軍。 (世界盃甜點大賽創始於1969年，每二年舉辦一次)


最底層為榛果達克瓦滋，依序放上花生甘納許，榛果焦糖脆片，綜合庫利、巧克力蛋糕、外層及中間灌入巧克力慕斯，表面淋上焦糖牛奶巧克力淋面。


外側底部圍繞著酥波蘿。


在不添加吉利丁下，直接感受那滑順化口的巧克力慕斯及高可可含量的獨特濃郁感，接著呈現熱帶(百香果、鳳梨、香蕉)庫利酸味，最後表現出花生及堅果酥脆口感。


創造了以女性食用方便的思考角度。把一般市面上所販售5~6公分高度的蛋糕，壓縮到高度僅為4公分。在這受限高度4公分的創作下，要顯示出層次感、味道變化、主題性，及完美的比例，都是最困難的挑戰。除此之外，也可讓女性愛好者，以優雅、氣質的舉止，輕鬆的將這款冠軍蛋糕一口品嚐，感受那僅僅4cm
所表達的幸福。

白鳥裕一創作理念：

我製作此款理念是如何將法國的這蛋糕原汁原味呈現出來。

在法國，這款巧克力松露蛋糕是很受觀迎，也是共有的配方。

此款巧克力松露蛋糕別名為Alhambra (阿拉伯語的” 紅色之城 ”之意，座落在西班牙南部Granada市，伊斯蘭時代的宮殿)，並以宮殿的幾何學建築裝飾得到靈感，繼而創作出這款蛋糕。

但不管叫Alhambra或是巧克力松露蛋糕，基本上都是大同小異，主要是由榛果巧克力蛋糕體跟甘納許。如果會改變，通常是改變酒的風味，但是一般還是會使用橘子酒。

即使配方相同，但依製作者的想法、技術，十個師傅製做出來，可能會呈現十種不同的產品風味。

我著重的方向是如何讓剛烤出來的榛果香氣能夠持續保留，並使用最高等級巧克力風味，做成最棒的巧克力蛋糕。

因為這款蛋糕的口感比較厚實、風味濃郁，所以建議切薄一點放到口中慢慢品嚐。另外，與其剛做完馬上吃，不如經過幾天的風味熟成再食用，口感會更加圓潤。

最後，我建議大家品嚐此款的幾個方式：一、蛋糕不要切太厚 二、冷藏的狀態下食用時，雖會呈現較清爽的口感，但我個人偏好讓蛋糕回到常溫，品嚐時，可感受巧克力在口中融化的滋味與濃郁香氣的展現。 四、搭配熱飲會是個不錯的選擇。
 

林茲塔 Linzertorte


冠上奧地利北部古都名”林茲”(LINZ)的奧地利傳統名?，在奧地利的每個蛋糕店幾乎都可見到。


林茲市位於維也納和薩爾斯堡之間多瑙河畔的一個城市，風光明媚是著名的觀光地。而林茲塔誕生約17世紀末左右，可算是往後各式各樣塔類的始祖。約300年前的料理書中便有記載著林茲塔的配方，書中記載著在奶油、杏仁、砂糖、麵粉中加入各種香料的配方，由材料中對照奧地利或其周圍區域所見的林茲塔配方幾乎都沒有什麼改變，這證實林茲塔就猶如甜點中，活生生的化石。


此次販售的布魯古堤-林茲塔Burgtheater-Linzertorte，是依照古老記載的配方而仿照製成的產品，也就是維也納著名的戴梅爾蛋糕店最古老最早出現的配方。Burgtheater是指維也納著名的「布魯古提劇場」，利用上流社會貴族的社交場所並著名的劇場來取名，也突顯出這個甜點的創作者，將戴梅爾蛋糕店提昇為高級品牌代表的一種手法。


堅果的濃郁香氣、肉桂辛香料的溫暖風味、酥鬆塔皮搭配甜中帶酸的覆盆子果醬與增加口感對比性的酒漬蔓越莓果乾，最後在表面裝飾林茲塔特有的交叉線條及杏仁片，呈現出簡樸風味。願大家一起體驗這款為當地帶來許多歡愉與期待，更因此成為奧地利聖誕節的傳統美食。

就像中國人有除夕到元宵的食物一樣，法國人也有好幾種代表耶誕前後的食物。傳統上在一月六日主顯節 Epiphany 前後習俗吃的國王烘餅 Galette des Rois 就是一款特別的糕餅。在路易十四時期，吃國王烘餅還是王公貴族的特權，不過後來隨著時間的推演，也慢慢的普及了。現今法國的糕餅店，幾乎整個元月都供應國王烘餅。


國王烘餅最大的特色是，餅中藏著一個小瓷像，這個小瓷像叫做 feve，原意是蠶豆，因為以前就是放豆子，後來改成瓷像以後就以此稱呼。法國人認為吃到有瓷像那片餅的人，就是”國王”，可以戴上裝飾用的皇冠，帶來整年的好運氣。法國人通常都會讓年紀最小的小朋友來分切國王烘餅，以避免偷吃步作弊的嫌疑。早年前，法國人們分國王烘餅的時候，會比預定人數多切一片，這一片餅，叫做 “上帝的分享” “窮人的分享”，會分給第一個敲門拜年的窮人。




國王烘餅的內餡是以杏仁粉與糖為主製作的 “frangipane” ，雖然甜美，不過我們考慮國人喜愛的口感，稍稍修改了傳統配方，加入了水梨，酒漬橙皮，增加溼潤口感與多彩顏色。 國王烘餅的外層，則是重重疊疊的酥皮 “Pate Feuilletee” – 我們自己製作酥皮，使用真正的法國奶油而非含有反式脂肪的白油與香料，折疊壓桿出緻密層次，國王烘餅的表面紋路，刻畫以象徵幸運的四葉草。


切開一片烤得酥脆的國王烘餅，露出淡黃飽滿的內餡，你吃到代替瓷像的蠶豆了嗎? 願大家都有個熱鬧的，國王一般的好心情，好運氣。

提高零售比重 宏亞明年營收拼18億

2009年12月22日蘋果日報

宏亞近來積極調整禮坊喜餅，除新人外，也期望吸引消費者購買其他點心商品。資料照片

【張嘉伶╱台北報導】以77巧克力系列及禮坊喜餅聞名全台的宏亞食品（1236），由第2代、現任總經理張云綺接手後，積極改裝全台20家禮坊門市，提高店內零售比重，法人估，宏亞明年營收目標上看18億元，年增約6%。

除宏亞積極引進曾參加日本冠軍的糕餅舖，期望拉高明年業績外，另外，義美傳統門市現約65間，最近新開了「幸福97」，也期望能擴大觀光客市場所設計的店型。

老牌食品股逐漸面臨世代交替，經營逾30年老字號宏亞食品，也轉由二代接手經營，企業內部也開始進行轉型。

今年營收估約17億

據了解，宏亞內部定下，77巧克力系列鎖定20~40歲的消費對象，禮坊則聚焦25~39歲，零食則鎖定年輕人，除行銷手法年輕化，也進攻分眾市場。宏亞主管說：「因台灣結婚對數逐年下降，今年喜餅市場較去年萎縮約2成，因此以喜餅為目標性販售的禮坊門市，勢必得轉型。」

據了解，禮坊門市目前近20家，已有4家改裝，將店內零售的擺設比例增加，且引進曾參加日本冠軍的糕餅舖，期望明年業績能更上一層樓。法人則估，宏亞今年前11月營收15.42億元，年減13.35%，推估全年營收約17億元，年減16.3%，但隨轉型完成，明年營收上看18億元，年增率由負轉正，年增約6%。

展望本季，宏亞已投資6000萬元增新生產線，推出ALWAYS系列巧克力商品，搶進中、高價巧克力市場，預計要與進口巧克力一較高下。

除宏亞外，義美為搶攻觀光客市場，則新開另一種「幸福97」大店型。有別於以往的傳統社區店型，義美表示，定單範圍不只喜餅，另有彌月、祝壽等商品，適合觀光客參觀消費，未來考慮傳統店型也會進行一波改造。

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宏亞食品新任總座張云綺：禮坊要轉型 討好非喜餅客戶

日期：2009/12/09

林祝菁／工商時報】

　　走過30多個年頭，以77巧克力系列及禮坊喜餅聞名全台的宏亞食品（1236），今年進行世代交替，創辦人暨原總經理張添退休，交棒給第二代張云綺，接任總經理一職。

　　「雖然交棒了，但父親經驗很重要，現在我扮演一位執行者的角色，董事會則會作好把關的工作。」張云綺說，面對一個傳統企業，如何注入活力，讓企業年輕化、速動腳步一點，是她首要任務，這些則將取決於健全的管理制度。至於如何建構管理制度？如何融合既有的傳統與現代思惟？以下是專訪張云綺摘要：

　　問：接下總經理一職，妳所面臨的挑戰是什麼？首要任務又是什麼？

　　答：要將企業年輕化，速度快一點，需要靠管理制度，原來的體制是有架構，但沒有系統化，各部門獨立作業，指令有時無法貫徹到底，因此今年特別引進管理顧問公司，將組織更系統化，腳步更快。

　　我個人是MBA畢業，一向自許是專業經理人，雖然面對的是較為傳統的企業，也是第二代承接，但抱持開放的想法，多聽聽同仁不同聲音，由於宏亞產品屬於普羅大眾的商品，77巧克力系列鎖定的消費對象是20至40歲，禮坊則聚焦在25至39歲，零食則鎖定年輕人，因此行銷手法也將會全面年輕化。

　　以往第4季旺季前宏亞不會推新品，但今年破例在暑假推出「有餡 'S」餅乾，用時下年輕人語言、思惟邏輯進行廣告行銷，結果當月業績超越主力產品「新貴派」，11月宏亞再推出ALWAYS系列的巧克力商品，搶進中、高價的巧克力市場，為此，公司還投資6千萬增添新生產線。

　　問：除了公司制度、產品作改變外，禮坊門市也會有進一步的調整嗎？

　　答：由於台灣結婚對數逐年下降，今年比去年衰退2成，因此以喜餅為目標性販售的禮坊門市，其店內銷售的東西將會作調整，會位移一些市場，不再只針對結婚人口，而是把它定位在任何值得慶祝的時刻，像是中秋、父親、情人節...等，消費者都可以到禮坊來買糕餅甜點。

　　目前全台20家禮坊，已有4家改裝，將店內零售的擺設比例增加，且引進曾參加日本冠軍的糕餅舖子，延伸法式西點的商品，希望進來的消費者，不只是為了買喜餅而來，可以更輕鬆地進門採買糕點。

　　禮坊的門市改裝會慢慢進行，目前看來，消費者的反應還不錯，這項改變，可以培養與更多不同的消費族群建立關係，而藉由平時的互動，這些人未來也有機會成為禮坊喜餅的潛在客戶。

　　問：目前宏亞產品的營收占比為何？

　　答：77巧克力系列，包括77乳加、新貴派、ALWAYS等，約占總營收的55％，禮坊部分則為45％。

　　問：宏亞之前曾規劃要做巧克力觀光工廠，目前進度如何？

　　答：桃園八德廠去申請作觀光工廠，但內部還在作全面評估規劃中，最快在2年後對外開放。