聯合利華飲食策劃邀集十大餐飲代表，共同推動永續廚房計畫，以情境秀方式展示廚房營運的錯誤行為。 （記者叢昌瑾攝）

阿基師去年為台灣美食展國內廚藝競賽講評時，批評廚師浪費食物令人痛心。（資料照）

正確冷藏（冰箱內右側）與錯誤（冰箱左側）的冷藏方式。（記者叢昌瑾攝）

〔記者楊久瑩／台北報導〕餐飲業浪費食材數量驚人！根據國內首度進行的餐飲食材使用調查指出，光是大台北地區餐飲業一年丟棄的食材，就高達十八億元，足可供全台灣八萬兩千位弱勢孩童，吃四年的營養午餐！

「聯合利華飲食策劃」首度集結國內十大餐飲業代表，提出「永續廚房」計畫，將推動永續廚房認證、提供手冊教育廚師，也鼓勵餐飲業者推出「今日特餐」讓民眾消費，以減少過度備料及浪費造成的食材丟棄。

名廚阿基師去年六月於台灣美食展廚藝競賽擔任評審時，曾發現參賽廚師將幾乎完整的雞胸肉等食材丟棄，當場發飆痛批︰「浪費，令人痛心！」

阿基師昨表示，業界浪費食材是事實，從老闆、廚師到採買人員都要檢討，他建議業界應建立「料理再利用」的共識，是將料理食材多元運用或將未用完食材轉作員工餐點，也可降低成本，對業者及消費者是雙贏。

首度調查 大台北餐廳食材使用現況

聯合利華是在九月針對三五七家大台北餐廳的廚師、店長及老闆進行「台灣餐飲業食材使用現況調查」。結果發現，餐廳平均一年的食材採購金額為一五四．八萬元，庫存耗損比為六．八％，如再乘以大台北約一萬七千家餐廳，則一年食材浪費的金額高達十八億元。至於食材丟棄的主因，包括儲存不當、採購過量、未能確實掌握消費者需求。

儲存位置不當、備料過量 浪費主因

餐飲業每個環節都可能造成浪費，其中，高達三十三％丟棄食材是因為「儲存位置不當而過期」；二十八％因為「庫存備料過量，冰箱放不下」，也有高達九成的餐廳表示，會購買多於實際需求的食材。另「食材進出無記錄而過期」的比例也有二十六％。

台灣美食藝術交流協會理事長張水田指出，食材浪費的主因來自菜單，「只要菜單上有的，食材都要先準備」，但有些菜色乏人問津，一旦過期就只好丟棄。同樣地，「吃到飽」餐廳也會錯估消費人數，導致存貨浪費。

另外，廚師烹煮最容易浪費「次要食材」，例如煮魚肉丟魚頭、切蘿蔔丟皮、炒高麗菜丟外皮、拿花椰菜裝飾丟莖。

事實上，魚頭可拿來煮湯，蘿蔔皮、高麗菜外層及花椰菜梗都可醃漬成美味小菜，一樣也不浪費。另有更多廚師習慣邊炒邊舀邊滴油，浪費食用油的問題也很嚴重。

中華美食交流協會理事長施建發則表示，台灣僅有二成廚師上過成本控管專業課程，國內廚師的確需要再教育。