2012-11-12
徐承義︰廚藝如武藝 萬事先蹲馬步起
記者楊雅民／專題報導
「廚藝如武藝」，曾是跆拳道高手的瓦城泰統（2729）集團董事長徐承義，爐火純青地將「堅、忍、謙、恭」的武術精神運用到餐廳管理，「走一條沒人走過的路」，蹲了22年的馬步，如今瓦城泰統已蛻變為台灣最大的東方料理連鎖餐飲品牌。
16歲打工吃出興趣
年僅45歲的徐承義，16歲跟姊姊借錢，買了一輛550CC的重型機車。為了還錢，他利用暑假，硬著頭皮騎著機車到距離家裡兩個小時遠的中式快餐店打工；隔年暑假又到中式海鮮餐廳打工，無心插柳的餐廳打工經驗，竟不知不覺地燃起他對「吃」的熱情。
從小愛吃辣的他，決定自己開一家餐廳，並以泰式料理為切入點，1990年在台北開出他的第一家店－瓦城泰國料理；當年他只有23歲，小小年紀的他，企圖心十足，希望能開出很多家、很多家的連鎖餐廳。
徐承義觀察，8大菜系刀工、火候、炸蒸烤炒等烹調廚藝技法不僅複雜、難度又高，很難「連鎖化」經營，決定自己「鑽」進廚房蹲馬步，找出可連鎖化的標準作業模式，從買菜、買魚、洗碗、洗菜、切菜、炒菜等基本功一步一步研究。
初創業日工作18小時
餐廳草創前3年，每天幾乎從凌晨4點忙到晚上10點才休息，「工時長達18小時」，他記得第一次自己去市場買魚，竟然還買到全市場最貴的鱸魚。歷經約10年的摸索，終於自己研發出獨步全球的「爐炒廚房連鎖化系統」，食材規格化、廚師管理科學化、廚師培訓系統化。
徐承義表示，瓦城菜單上約150道菜色，所使用的食材種類高達700多種，每種食材的採購和裁切全部都規格化，裁切規格達500多種。空心菜菜梗裁切的長度一定要13至17公分、梗的直徑0.4至0.6公分；蝦餅厚度規定1公分等，一點都不得馬虎。
廚房管理科學化更是瓦城難以被輕易複製的經營優勢，瓦城自行開發了一套有效率的「控菜系統」，踏進瓦城泰國料理餐廳，不論顧客點什麼菜，只要點完餐，第一道菜8分鐘之內一定會上，最後一道菜則會在25分鐘內上菜完畢。
出菜超時超過1秒就扣1分，至今瓦城全台各分店出菜效率誤差都小於2％，每張桌子每天平均「翻桌率」高達7.5倍，堪稱台灣翻桌率最高的連鎖餐廳；廚房的食材庫存透過自行開發的「自動叫貨系統」，更讓每天食材進貨量與使用量誤差值少於正負0.6％，大幅降低食材耗損成本。
自建廚師培訓系統
向來是東方料理管理罩門的廚師，瓦城也建立一套嚴謹的培訓系統，徐承義將從小學習跆拳道時鑑定功力級數的腰帶改成臂章，建立「11級廚師臂章制度」。廚房裡有炸、蒸、烤、炒4個工作站，傳統中餐炒菜師傅至少要培訓5年，才能熟悉炒菜技巧，瓦城平均只需13個月。
徐承義說，瓦城泰統創立至今22年，仍堅守著「堅、忍、謙、恭」的企業精神，每道菜的研發堅持至少要炒上1、2百次；他強調，每天走進公司要保持創業第一天的熱忱，永遠不滿於現狀，要不斷地創新、進步。
資金行情暫歇 瓦城上櫃蜜月行情失靈！未掀餐飲股比價效應
2012/09/17 11:25 鉅亨網 記者王以慧 台北
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儘管有美國推出QE3的助陣，但台股多頭今(17)日並未繼續強力衝鋒，使今日以220元上櫃的瓦城 (2729) 並未上演甜蜜的掛牌行情，開盤以276元衝出後，隨即賣壓大舉出籠、開高走低，盤中最低一度來到252元，而後在250元-260元附近來回震盪，並未掀起高價餐飲類股的比價效應。
瓦城盤中股價來到256元，漲幅逾17%，但幸運中籤的投資人仍現賺近4萬元；而餐飲股王王品 (2727) 走跌近1%、F-美食 (2723) 則在平盤附近遊走。
法人指出，瓦城9月在興櫃市場均價約在290元附近，最高更曾站上380元位置，上櫃前超額申購倍數達380倍，顯示市場投資人對於餐飲內需股基本面的看好，儘管今日上櫃行情不如預期，未來在大舉展店及擴展新品牌的腳步不停歇之下，獲利基本面仍可持續觀察。
瓦城董事長徐承義表示，上櫃後集團正式啟動「多品牌多市場」計畫，今年將持續推動旗下3大品牌展店，目前全台總共擁有40家店，至年底前展店至50家，明年進軍中國，預計至明年底兩岸總店數來到70家店，且每年至少成立1個新品牌。
瓦城上半年EPS 4.87元、年成長9%；累計1到8月營收13.08億元，較去年同期大幅成長33.31%，旗下3大品牌分別為瓦城泰式料理、非常泰及1010湘，客群鎖定25-45歲都會族群為主，平均客單價約500-600元。
徐承義在掛牌典禮上說，「總是堅持將每一步做到最好」，在積極展店的腳步下，預計至今年底總來客數將突破350萬人次，他強調，瓦城有能力複製所有東方菜系，而上櫃不僅是非常重要的里程碑，也代表迎接未來更重要挑戰的開始。
不受景氣影響 兩岸餐飲業者快炒IPO 下半年市場吸金
2012/07/29 12:30 鉅亨網 記者張旭宏 台北
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隨著85度C(F-美食) (2723) 、摩斯漢堡(安心) (1259) 、王品 (2727) 等連鎖餐飲火熱掛牌，吸引同業前仆後繼申請IPO，包含瓦城 (2729) 9月中旬掛牌，並暫訂8月29日開上櫃前法說，香港則有俏江南、小南國第三季掛牌，隨著餐飲股不受景氣影響，業績持續攀高，因此下半年在餐飲股IPO加溫下，勢必將成為兩岸市場焦點。
近幾年來國內連鎖餐飲前仆後繼走向IPO之路，在85度C成功掛牌上市，使得餐飲股更加快腳步上市櫃，隨經營規模的持續擴大，加上進軍中國龐大市場需要更多銀彈需求，因此王品、摩斯漢堡走上上市櫃掛牌之路，最近連小型連鎖餐飲公司也加入此波浪潮，一方面是為擴大兩岸餐飲版圖籌資，另外，為綁住人才，藉由掛牌提供員工更優渥的分紅配股，讓人才流動率大幅降低，包括鼎王、饗食天堂、麥味登、糖潮、KOI國際連鎖茶飲及老董牛肉麵等。預期隨著王品、F-美食及瓦城等成功掛牌，未來將有更多同業加入IPO行列。
不管全球景氣如何，所有人都還是要吃飯，連鎖餐飲股只要店面家數增加，營收獲利水漲船高，加上餐飲股掛牌後，股價都是百元起跳，獲利好的公司股價更超過400元以上，整個公司身價鍍金，這也是餐飲股掛牌另一個主因，因此未來連鎖餐飲業將以賺取規模財目標，中國市場將會是營運成長不可或缺的動力，兩岸餐飲產業絕對是長期成長。
目前瓦城的掛牌時程大致底定，將於9月中旬上櫃，暫訂8月29日召開上櫃法人說明會，目前掛牌價暫訂210元。瓦城明年正式進軍中國市場，第1季將同時成立後勤中心及第1家門市，鎖定上海、南京、蘇州等城市，店面將會百貨公司內店中店，另外，第3季有父親節、情人節、中秋節等節日聚餐需求挹注，法人估計第3季營收有機會創歷史單季新高。
王品旗下「石二鍋」積極搶攻中國市場，今年在兩岸大幅擴張，主打平價火鍋市場，是王品集團今年擴張的重點。同時，餐飲業在第三季進入旺季，王品台灣及中國事業業績可望同時受惠季節性因素走高，法人估計王品第三季獲利可望季增30%。
F-美食在中國地區積極展店等挹注，加上搶進輕食餐點，與香港大家樂集團合作的第1家分店，正式試營運，下半年成長動能強勁，法人估計第3季業績可以續創單季歷史新高；另外大陸地區營收今年年增率將衝破5成，跨過百億門檻，營收比重超過7成。
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瓦城登陸 強打多品牌
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瓦城今年6月通過櫃買中心上櫃審議會審查，預計今年8、9月可正式由興櫃轉上櫃，徐承義表示，2005年開發旗下品牌「1010湘」時，就開始評估進軍大陸市場，明年初會先在上海、蘇州一帶建立資運中心，預計第1季海外第1家瓦城可開始營運。瓦城昨日在興櫃股價上漲12.35元，以275元作收。 徐承義表示，華東資運中心與分店位置目前都還在評估中，有許多地點都在洽談，資運中心成立後，約3個月內第1家分店就可運作，人力部分除派駐台灣員工外，也會訓練、聘用當地員工，目前規劃在大陸展店仍將以直營的方式進行，初步會集中在華東地區。 瓦城目前旗下3品牌分別是瓦城、非常泰、1010湘，共39間店，其中瓦城品牌就有28間店，徐承義表示，今年以瓦城在台六都深根，年底全台可達50家規模，明年3品牌展店速度會趨於一致，展店數上看20間。換言之，非常泰與1010湘明年規模可望倍增。 瓦城目前位於賣場、百貨公司內分店共29間，約占總數的七成，徐承義表示，根據百貨公司統計，瓦城旗下29間百貨門市中，有17間是各百貨中的前3名，11間是第1名，今年累計1到6月既有店營收成長8%，現在台灣新開一家店，只要到第1個完整的營業月，就可以開始獲利，對下半年營運充滿信心。 自2006年推出1010湘以後，瓦城近7年沒有新品牌出現，專注在展店、佈局台灣市場上，徐承義表示，屬於湖南菜系的1010湘，需要的刀功與烹調工序都十分複雜，1010湘目前全台共6間門市，其展店經驗，也代象徵瓦城已有能力能成功複製任何東方菜系，明年開始每年將會推出1個新品牌。
【2012/07/12 經濟日報】 |
全文網址: 瓦城登陸 強打多品牌 | 店頭未上市 | 股市投資 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/STOCK/STO5/7219067.shtml#ixzz21zgh0CCA
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