火鍋，已經成為台灣餐飲業競爭最激烈的戰場不稀奇，但是，當市場已經極度擁擠時，大型餐飲集團為何還爭相湧入？

接下來，火鍋產業又要增加新兵。燒肉界老大哥乾杯，現在要自創品牌跨足火鍋領域，最快今年四月就可開出第一家店。

去年底，專賣咖啡、蛋糕的85度C進軍火鍋業，成立「這一鍋」；國內第一家餐飲上市櫃公司新天地集團，也於知名貴婦百貨BELLAVITA開設火鍋店「合鍋物」；旗下有麻布茶房、元定食等品牌的展圓國際集團，也創設「Me狀元」養生無米麻辣鴛鴦鍋。就連專賣高檔日本料理的三井餐飲事業集團也賣起火鍋。

根據台灣連鎖暨加盟協會統計資料顯示，火鍋店是所有餐廳連鎖店當中，品牌和店數最多者，一共有56個品牌，總店數達981家，而且，還在繼續增加中！

標準化容易
免廚師，工廠做好湯頭就行

為什麼餐飲集團紛紛進軍競爭激烈的火鍋市場？

「因為這是最容易標準化、最快可以複製的業種。」國立師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授孫瑜華點出關鍵。

以王品集團的平價火鍋品牌「石二鍋」為例，四年來一共開出31家店，目前集團11個品牌中，店數最多的西堤有37家，卻是花12年才達成。

過去，廚師養成一直是餐館經營難以快速複製的關鍵。以泰國菜餐廳瓦城為例，要養成一個廚師，需要「11級廚務臂章制度」，從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐，新人得從最基礎的洗米、洗菜開始，每一站都要通過學科和術科考試，才可晉級。

但是，火鍋店則沒有這個問題，因為經營火鍋店根本不需要廚師，客人自己會把料放在鍋裡煮，若煮得不好吃，也多半不會怪罪餐廳。

現在，各家業者的差異化關鍵，就在「湯頭」，但這只需要中央工廠統一處理，就可以確保各店品質與口味一致，基本的食材也由公司統一採購。如此一來，便為大型餐飲集團介入，營造了規模化經營的利基點。

開店成本低
籌備期短，省時三分之一

「這一鍋」營業經理簡朝立說，火鍋店的小師傅只要經過兩、三個月的訓練期，就可以獨當一面，前場人員也不需要繁複的桌邊服務，培訓速度比一般餐廳快一倍以上。這讓火鍋店的人力成本也比一般餐廳低。

除了人力成本，設備費用也較一般低。以石二鍋為例，開一家店的投資金額為數百萬元，是王品開一家西堤牛排餐廳的三分之一；而且，籌備時間28天，也比集團其他品牌省去三分之一。

「之前大家是有吃到肉就好，之後會越來越講究……，青菜要新鮮、用餐環境要乾淨整潔。」王品集團副董事長王國雄估計，未來兩、三年之內市場淘汰的現象會越來越明顯。

最終，餐飲集團看上的，還是中國市場。因為火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性，適合跨足中國，台灣也成為這些品牌的最佳練兵場。