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冷凍食物上桌 法餐館認了
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在巴黎的小餐館，繫著白圍裙的侍者送上擺盤精美、調味恰到好處的家常菜，這一幕讓許多到法國的觀光客難以忘懷。問題是，如今這些餐館端上來的主菜甜點，很可能是遠處工廠的生產線預先煮好再急速冷凍，送到餐廳再加熱的微波爐食品。 華盛頓郵報十日報導，法國餐館協會出資進行的調查指出，三分之一的法國餐館業者坦承，他們為客人端上來自工廠的冷凍食物。他們又說，真正的數字高出很多，因為許多主廚不敢承認他們以這種手法欺騙消費者。 部分主廚指出，採用工廠預製的菜色不但有詐欺之嫌，還違背精緻用餐的法國傳統，而且有損法國身為全球最熱門觀光勝地的美譽。 在土魯斯東北方約八十公里處卡爾莫鎮經營「郵局餐館」的葛雷洛普表示，他會盡可能在市集採買新鮮蔬果，但他坦承，肉類與一些不當令的菜色，他會仰賴冷凍食品，因為價格比較低也比較容易處理。 例如，普羅旺斯風鮭魚片佐燉菜，向工廠進貨一客成本只要約台幣一百廿元，放在冰庫裡幾乎能無限期保存，上菜的時候放到微波爐加熱三分鐘，可以賣台幣五百元。工廠生產的巧克力閃電泡芙一根成本只要台幣十八元，端上餐桌當甜點價錢可以翻好幾倍。 近幾年來，這種現象遍及法國各地，原因包括冷凍技術改進，以及餐館業者為了利潤而減少主廚及助手人數。在巴黎歌劇院附近經營餐館的方坦不用冷凍食品，他說，這樣的堅持要付出代價，一線廚師扣掉稅賦等費用，月薪實拿約台幣七萬八千元，雇用非法移民用微波爐加熱食品，可省下大筆人事費。 法國餐館協會建議，為堅持傳統的業者保留「餐廳」（restaurant）稱號，至於使用微波食品的連鎖小飯館、咖啡廳，則不應自稱餐廳。方坦說，「這項構想的用意是使消費者不再受騙」。 不過法國政府和國會正在推動的做法，並沒有這麼嚴格。目前的修法方向，是要求餐廳在菜單上標明某菜色是「自製」，意思就是沒這標誌的菜色就是冷凍食品。 |
全文網址: 冷凍食物上桌 法餐館認了 | 國際萬象 | 全球觀察 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/WORLD/WOR4/8020957.shtml#ixzz2ZGy05Yft
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餐廳享美食吃廚師口水？ 同一湯匙試菜！
好菜上桌前主廚總是會先嘗一下味道，但是喝過的湯匙會不會直接下鍋恐怕只有品嘗的人和這鍋湯才知道。不過英國一名女作家蒐集高級餐廳的匿名資訊出書爆料，說廚師用同一把湯匙試菜，客人吃到的料理恐怕已經加料！名廚阿基師說這是廚師個人的道德問題。
書中還揭密，很多人會點第二便宜的酒看起來比較不寒酸，但是店家會提高價格獲取最高利潤，而今日特餐通常會使用快過期的材料。另外披薩、蔬菜和湯品也是成本低利潤高的產品，進入餐廳的客人外表也相當重要，如果你是名人或是美女就會獲得最好的位置，雖然不是國內的調查，但是勁爆的內容已經引發話題。
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「上館子必吃到廚師口水」
英作家揭：用同一把湯匙試菜
【吳貞儀╱綜合報導】上餐廳，大多數人不會點最便宜的葡萄酒，以免顯得小氣，尤其若有女伴在旁更是如此。但點第2便宜的酒可能會讓老闆喜上眉梢，因餐廳會將這種最多人點的酒設最高利潤。這是一本英國新書爆料的餐廳內幕之一，其他還包括：外表決定你的座位、每道菜都有廚師口水等。
會依外表安排座位
英國《每日電訊報》等前天報導，女作家愛德華茲瓊斯（Imogen Edwards-Jones）的新書《巴比倫餐廳》（Restaurant Babylon，暫譯）蒐集英國多家高級餐廳老闆、廚師和侍酒師的匿名資訊，揭露餐館界不為人知的祕密，提出20個食客該知道的真相，包括廚師用同一支湯匙試菜，還會用口水將一些裝飾物黏在盤子上，因此所有顧客都會吃到廚師的口水。
書中提醒，下次記得打扮光鮮亮麗再上餐館，因餐廳會依顧客外表安排座位，名人和美女會得到最好位置。店家還會想盡辦法從顧客身上撈錢，如偷偷在帳單上巧立收費名目。
民眾吃驚喊「好噁」
名廚阿基師表示，的確很多廚師會用同一支湯匙試菜，這跟職業道德有關，他會把要試的菜先舀到另一餐具內，再用隨身湯匙嘗味道。至於把快過期的食材做成「今日特餐」，阿基師提到現今很流行的無菜單餐廳，的確可藉由無菜單來清冰箱剩菜，對消費者不太負責。
王品集團公關副理朱書霆受訪時表示，餐廳賣的酒都有一定售價，不會把最常點的酒賣更貴。瓦城泰統集團公關副理Doris說，座位除非訂位時有特殊要求，會依現場狀況安排。
高雄莊小姐乍聽新書披露的真相有些嚇到，她說只要食材沒過期、價格便宜，就可接受。但每道菜沾了廚師口水「很噁」，她認為廚師為料理方便難免會用同支湯匙試菜，但她若親眼看到就不敢吃。
食客都該知道的餐廳真相
★廚師用同一支湯匙嘗菜，每道菜都有廚師口水
★披薩成本最低，利潤最高
★蔬菜和湯品利潤也很高
★客人最常點第2便宜的酒，所以這款酒利潤較高
★今日特餐常用快過期的食材
★高檔餐廳有「奧客黑名單」
★服務生會裝忙掩飾延遲出菜
★放在櫥櫃聚光燈下的酒已被高溫照了數月或數年
★你點的「招牌酒」可能不是櫥櫃上展示的那支
★通常訂位的是女性，所以菜單也是為女性設計
★女性較易被推銷且喜歡坐久一點，故菜單總有「分享布丁」等女性愛的甜點
★餐廳有時會在帳單巧立收費名目，希望你不會注意到
★外表可能決定你的餐桌位置
★餐廳重視米其林評鑑，3顆星代表餐桌上什麼都能收費
★客人喝剩半瓶的酒可能隔天以單杯售出
資料來源：綜合外電
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知情人爆英國餐館內幕：食物都有廚師的口水
倒數第二便宜的酒其實標了高價
西餐館一向給人優雅、精致的感覺，但若問到英國作家伊莫金・愛德華－瓊斯，她會告訴你，一切並非表面那樣美好。
愛德華・瓊斯出版新書《餐館巴比倫》，披露她與多名餐館老板、廚師和服務員深談後得到的內幕消息，有些令人大跌眼鏡。
利潤何來？
酒水是餐館利潤的最重要來源之一，但哪種酒水利潤最高，也就是對就餐者而言最不劃算呢？愛德華－瓊斯在書中寫道：“幾乎沒有人願意點最便宜的酒，特別是在約會對象的注視下，因為那樣會顯得很小氣。所以，倒數第二便宜的酒成了不少人的選擇。每個餐館老板都知道這個道理，所以會給倒數第二便宜的酒標上高價。”
不少人喜歡點“廚師推薦”菜。愛德華－瓊斯說：“你最好記得，這是餐館處理快要過期食材的花招。”
她說，員工工資、食材成本和菜品的準備時間都會被計算進菜價。因此，花數百英鎊在米其林三星餐館吃一頓也許並不算“虧”，最“虧”的是在餐館點比薩餅、湯和素菜，因為這些菜的成本最低卻售價不菲。
衛生堪憂
愛德華－瓊斯還爆料說：所有餐館的食物上都有廚師的口水。
“你盤子裏的一切食物都已經被廚師嘗過。有時是直接吃、有時是挖下或者掰下一塊……他們用一把勺子從頭嘗到尾。”另外，有些廚師還會用唾液粘盤子裏的裝飾物，“你以為那些小小的紫色花瓣是怎麼在盤子上不動的？”
愛德華－瓊斯透露，餐館會重新利用顧客們喝剩的半瓶酒，第二天以“杯”為單位繼續出售。她還建議大家不要點那些擺放在顯眼位置的酒，因為餐館通常會把暢銷酒收起來，把賣不出去的酒擺出來促銷。“放在顯眼位置的酒在那裏沒有幾年也有幾個月了”。
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