2012-11-12

徐承義︰廚藝如武藝 萬事先蹲馬步起

記者楊雅民/專題報導

「廚藝如武藝」,曾是跆拳道高手的瓦城泰統(2729)集團董事長徐承義,爐火純青地將「堅、忍、謙、恭」的武術精神運用到餐廳管理,「走一條沒人走過的路」,蹲了22年的馬步,如今瓦城泰統已蛻變為台灣最大的東方料理連鎖餐飲品牌。

16歲打工吃出興趣

年僅45歲的徐承義,16歲跟姊姊借錢,買了一輛550CC的重型機車。為了還錢,他利用暑假,硬著頭皮騎著機車到距離家裡兩個小時遠的中式快餐店打工;隔年暑假又到中式海鮮餐廳打工,無心插柳的餐廳打工經驗,竟不知不覺地燃起他對「吃」的熱情。

從小愛吃辣的他,決定自己開一家餐廳,並以泰式料理為切入點,1990年在台北開出他的第一家店-瓦城泰國料理;當年他只有23歲,小小年紀的他,企圖心十足,希望能開出很多家、很多家的連鎖餐廳。

徐承義觀察,8大菜系刀工、火候、炸蒸烤炒等烹調廚藝技法不僅複雜、難度又高,很難「連鎖化」經營,決定自己「鑽」進廚房蹲馬步,找出可連鎖化的標準作業模式,從買菜、買魚、洗碗、洗菜、切菜、炒菜等基本功一步一步研究。

初創業日工作18小時

餐廳草創前3年,每天幾乎從凌晨4點忙到晚上10點才休息,「工時長達18小時」,他記得第一次自己去市場買魚,竟然還買到全市場最貴的鱸魚。歷經約10年的摸索,終於自己研發出獨步全球的「爐炒廚房連鎖化系統」,食材規格化、廚師管理科學化、廚師培訓系統化。

徐承義表示,瓦城菜單上約150道菜色,所使用的食材種類高達700多種,每種食材的採購和裁切全部都規格化,裁切規格達500多種。空心菜菜梗裁切的長度一定要13至17公分、梗的直徑0.4至0.6公分;蝦餅厚度規定1公分等,一點都不得馬虎。

廚房管理科學化更是瓦城難以被輕易複製的經營優勢,瓦城自行開發了一套有效率的「控菜系統」,踏進瓦城泰國料理餐廳,不論顧客點什麼菜,只要點完餐,第一道菜8分鐘之內一定會上,最後一道菜則會在25分鐘內上菜完畢。

出菜超時超過1秒就扣1分,至今瓦城全台各分店出菜效率誤差都小於2%,每張桌子每天平均「翻桌率」高達7.5倍,堪稱台灣翻桌率最高的連鎖餐廳;廚房的食材庫存透過自行開發的「自動叫貨系統」,更讓每天食材進貨量與使用量誤差值少於正負0.6%,大幅降低食材耗損成本。

自建廚師培訓系統

向來是東方料理管理罩門的廚師,瓦城也建立一套嚴謹的培訓系統,徐承義將從小學習跆拳道時鑑定功力級數的腰帶改成臂章,建立「11級廚師臂章制度」。廚房裡有炸、蒸、烤、炒4個工作站,傳統中餐炒菜師傅至少要培訓5年,才能熟悉炒菜技巧,瓦城平均只需13個月。

徐承義說,瓦城泰統創立至今22年,仍堅守著「堅、忍、謙、恭」的企業精神,每道菜的研發堅持至少要炒上1、2百次;他強調,每天走進公司要保持創業第一天的熱忱,永遠不滿於現狀,要不斷地創新、進步。


資金行情暫歇 瓦城上櫃蜜月行情失靈!未掀餐飲股比價效應
2012/09/17 11:25 鉅亨網 記者王以慧 台北 

儘管有美國推出QE3的助陣,但台股多頭今(17)日並未繼續強力衝鋒,使今日以220元上櫃的瓦城 (2729) 並未上演甜蜜的掛牌行情,開盤以276元衝出後,隨即賣壓大舉出籠、開高走低,盤中最低一度來到252元,而後在250元-260元附近來回震盪,並未掀起高價餐飲類股的比價效應。

瓦城盤中股價來到256元,漲幅逾17%,但幸運中籤的投資人仍現賺近4萬元;而餐飲股王王品 (2727) 走跌近1%、F-美食 (2723) 則在平盤附近遊走。

法人指出,瓦城9月在興櫃市場均價約在290元附近,最高更曾站上380元位置,上櫃前超額申購倍數達380倍,顯示市場投資人對於餐飲內需股基本面的看好,儘管今日上櫃行情不如預期,未來在大舉展店及擴展新品牌的腳步不停歇之下,獲利基本面仍可持續觀察。

瓦城董事長徐承義表示,上櫃後集團正式啟動「多品牌多市場」計畫,今年將持續推動旗下3大品牌展店,目前全台總共擁有40家店,至年底前展店至50家,明年進軍中國,預計至明年底兩岸總店數來到70家店,且每年至少成立1個新品牌。

瓦城上半年EPS 4.87元、年成長9%;累計1到8月營收13.08億元,較去年同期大幅成長33.31%,旗下3大品牌分別為瓦城泰式料理、非常泰及1010湘,客群鎖定25-45歲都會族群為主,平均客單價約500-600元。

徐承義在掛牌典禮上說,「總是堅持將每一步做到最好」,在積極展店的腳步下,預計至今年底總來客數將突破350萬人次,他強調,瓦城有能力複製所有東方菜系,而上櫃不僅是非常重要的里程碑,也代表迎接未來更重要挑戰的開始。


不受景氣影響 兩岸餐飲業者快炒IPO 下半年市場吸金
2012/07/29 12:30 鉅亨網 記者張旭宏 台北 

隨著85度C(F-美食) (2723) 、摩斯漢堡(安心) (1259) 、王品 (2727) 等連鎖餐飲火熱掛牌,吸引同業前仆後繼申請IPO,包含瓦城 (2729) 9月中旬掛牌,並暫訂8月29日開上櫃前法說,香港則有俏江南、小南國第三季掛牌,隨著餐飲股不受景氣影響,業績持續攀高,因此下半年在餐飲股IPO加溫下,勢必將成為兩岸市場焦點。

近幾年來國內連鎖餐飲前仆後繼走向IPO之路,在85度C成功掛牌上市,使得餐飲股更加快腳步上市櫃,隨經營規模的持續擴大,加上進軍中國龐大市場需要更多銀彈需求,因此王品、摩斯漢堡走上上市櫃掛牌之路,最近連小型連鎖餐飲公司也加入此波浪潮,一方面是為擴大兩岸餐飲版圖籌資,另外,為綁住人才,藉由掛牌提供員工更優渥的分紅配股,讓人才流動率大幅降低,包括鼎王、饗食天堂、麥味登、糖潮、KOI國際連鎖茶飲及老董牛肉麵等。預期隨著王品、F-美食及瓦城等成功掛牌,未來將有更多同業加入IPO行列。

不管全球景氣如何,所有人都還是要吃飯,連鎖餐飲股只要店面家數增加,營收獲利水漲船高,加上餐飲股掛牌後,股價都是百元起跳,獲利好的公司股價更超過400元以上,整個公司身價鍍金,這也是餐飲股掛牌另一個主因,因此未來連鎖餐飲業將以賺取規模財目標,中國市場將會是營運成長不可或缺的動力,兩岸餐飲產業絕對是長期成長。

目前瓦城的掛牌時程大致底定,將於9月中旬上櫃,暫訂8月29日召開上櫃法人說明會,目前掛牌價暫訂210元。瓦城明年正式進軍中國市場,第1季將同時成立後勤中心及第1家門市,鎖定上海、南京、蘇州等城市,店面將會百貨公司內店中店,另外,第3季有父親節、情人節、中秋節等節日聚餐需求挹注,法人估計第3季營收有機會創歷史單季新高。

王品旗下「石二鍋」積極搶攻中國市場,今年在兩岸大幅擴張,主打平價火鍋市場,是王品集團今年擴張的重點。同時,餐飲業在第三季進入旺季,王品台灣及中國事業業績可望同時受惠季節性因素走高,法人估計王品第三季獲利可望季增30%。

F-美食在中國地區積極展店等挹注,加上搶進輕食餐點,與香港大家樂集團合作的第1家分店,正式試營運,下半年成長動能強勁,法人估計第3季業績可以續創單季歷史新高;另外大陸地區營收今年年增率將衝破5成,跨過百億門檻,營收比重超過7成。

 

瓦城登陸 強打多品牌

 

瓦城泰統董事長徐承義。
記者胡經周/攝影
瓦城泰統(2729)董事長徐承義昨(11)日表示,今年9月以前將辦理增資,由興櫃轉上櫃,在明年第1季擴張版圖至大陸華東地區,並展開多品牌策略,以1年1新品牌的速度,壯大集團版圖。

瓦城今年6月通過櫃買中心上櫃審議會審查,預計今年8、9月可正式由興櫃轉上櫃,徐承義表示,2005年開發旗下品牌「1010湘」時,就開始評估進軍大陸市場,明年初會先在上海、蘇州一帶建立資運中心,預計第1季海外第1家瓦城可開始營運。瓦城昨日在興櫃股價上漲12.35元,以275元作收。

徐承義表示,華東資運中心與分店位置目前都還在評估中,有許多地點都在洽談,資運中心成立後,約3個月內第1家分店就可運作,人力部分除派駐台灣員工外,也會訓練、聘用當地員工,目前規劃在大陸展店仍將以直營的方式進行,初步會集中在華東地區。

瓦城目前旗下3品牌分別是瓦城、非常泰、1010湘,共39間店,其中瓦城品牌就有28間店,徐承義表示,今年以瓦城在台六都深根,年底全台可達50家規模,明年3品牌展店速度會趨於一致,展店數上看20間。換言之,非常泰與1010湘明年規模可望倍增。

瓦城目前位於賣場、百貨公司內分店共29間,約占總數的七成,徐承義表示,根據百貨公司統計,瓦城旗下29間百貨門市中,有17間是各百貨中的前3名,11間是第1名,今年累計1到6月既有店營收成長8%,現在台灣新開一家店,只要到第1個完整的營業月,就可以開始獲利,對下半年營運充滿信心。

自2006年推出1010湘以後,瓦城近7年沒有新品牌出現,專注在展店、佈局台灣市場上,徐承義表示,屬於湖南菜系的1010湘,需要的刀功與烹調工序都十分複雜,1010湘目前全台共6間門市,其展店經驗,也代象徵瓦城已有能力能成功複製任何東方菜系,明年開始每年將會推出1個新品牌。

 

圖/經濟日報提供

【2012/07/12 經濟日報】



全文網址: 瓦城登陸 強打多品牌 | 店頭未上市 | 股市投資 | 聯合新聞網 http://udn.com/NEWS/STOCK/STO5/7219067.shtml#ixzz21zgh0CCA 
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