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撰文 / 何欣潔
出處 / 今周刊 933期
國內最大牛肉供應商樹森使用頂新黑心油，引爆食安案外案，民眾驚覺市面上充斥未標示的重組肉，甚至連中高價的丁骨、菲力牛排都可能是碎肉黏拼而成。十年前媒體即踢爆重組肉問題，相關單位仍未要求餐廳強制標示，顯有怠惰嫌疑。
頂新黑心油風波延燒，國內最大平價牛肉供應商樹森公司，因為使用頂新飼料牛油製作重組牛肉，而使「重組牛肉」又再成為輿論焦點。不願具名的牛肉業者向《今周刊》透露：「現在重組技術非常好，不但火鍋店圓滾滾肉片，都是由重組肉的『肉柱』薄切而成，牛排店裡的沙朗、菲力、丁骨、超大塊的厚切牛排，統統都可以幫你重組出來！」
早在十年前，媒體便已踢爆，許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排，其實都是由零碎肉塊黏著加工而成，但多年來狀況不但未改善，也很少看到業者依法標示，「衛福部全都知道，就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。
關於重組肉的說法，坊間有各式各樣的解釋，研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，重組肉的正確定義，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的「美味佳餚」；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾，對人體的傷害難以評估。
可別以為吃到重組牛肉，是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險，業者透露，有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實，確實有聽說過類似作法，「因為丁骨價格較高，所以把原塊丁骨兩邊的肉切下，分別當作沙朗、菲力賣出去，餘下的丁骨架，再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉，技術上是可以的。」
有「配方」！
高價肉、肉片都能黏出來
業者拿出一張密密麻麻的「配方」，上面寫滿肉品代號重組手法，除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來，台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。
早在十年前，媒體便已踢爆，許多看來肉塊完整、豐厚多汁的牛排，其實都是由零碎肉塊黏著加工而成，但多年來狀況不但未改善，也很少看到業者依法標示，「衛福部全都知道，就是睜一隻眼閉一隻眼。」業者說。
關於重組肉的說法，坊間有各式各樣的解釋，研究牛肉二十餘年的台大動物科學技術學系教授陳明汝表示，重組肉的正確定義，是利用廉價的小蘇打或磷酸鹽為原料，再加上食鹽，抽出肉品中的鹽溶性蛋白，並輔以快速攪拌、加熱，最後裝入塑膠袋，進行擠壓、冷凍塑形，就成了餐桌上的「美味佳餚」；若遇重組肉品口感不佳、肉味流失，業者會再另外添加嫩精、肉粉來掩飾，對人體的傷害難以評估。
可別以為吃到重組牛肉，是逛夜市、吃平價牛排才會遇到的風險，業者透露，有同業早已替餐廳「重組」丁骨牛排多年。陳明汝也證實，確實有聽說過類似作法，「因為丁骨價格較高，所以把原塊丁骨兩邊的肉切下，分別當作沙朗、菲力賣出去，餘下的丁骨架，再以口感較佳的高蛋白黏上重組肉，技術上是可以的。」
有「配方」！
高價肉、肉片都能黏出來
業者拿出一張密密麻麻的「配方」，上面寫滿肉品代號重組手法，除了丁骨可以巧奪天工地「黏」出來，台灣消費者愛點的沙朗、菲力也可以碎肉合成。
價格略高、富含油脂的牛小排，可用背肩肉當原料，黏合上脂肪，再加上化學嫩精，就能製造出誘人口感。
涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」，業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片，端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者，恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世，而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥，業者這種行為，就算沒有觸犯食品安全法規，「也很缺德！」
至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，「譬如某些雞排店，會將雞肉壓到極薄，創造出超大雞排的視覺效果，巨無霸牛排也是如此，可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示，業者出示的這張配方，在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者，還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排，殊不知只是以假亂真的重組肉品。
沒標示！
衛福部未嚴格稽查
面對重組肉亂象，衛福部認定，只要業者依照《食品安全衛生管理法》二十二條規定，使用合法添加，並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料，重組肉品並不違法。
但這樣的說法，卻有一個巨大的漏洞。以近來被查獲的樹森重組肉案例而言，即便作為中盤商的樹森在包裝上有標示相關食品添加物，也如實標示重組肉字樣，但下游五百餘家向樹森進貨的餐廳業者，在將重組肉做成餐點時，食藥署卻未落實稽查、強制要求餐廳業者再次標示，等於變相剝奪消費者知的權利，也讓消費者暴露在食品風險之中。
針對此一漏洞，食藥署食品組組長潘志寬表示，現行《食管法》二十八條本有規定：「食品標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。
涮涮鍋的肉片更堪稱是「動物聯合國」，業者用豬臉頰肉、碎肉合成羊肉片、牛肉片，端上餐桌。若基於宗教信仰或台灣農村文化而不吃牛、豬肉的消費者，恐怕都早已在不知不覺中犯戒。因祖母過世，而發願終身不吃牛肉的王小姐痛斥，業者這種行為，就算沒有觸犯食品安全法規，「也很缺德！」
至於近年由中部平價牛排店開始竄紅的「巨無霸厚切牛排」，則是以梅花肉斷筋，再加上滾筒壓薄處理，「譬如某些雞排店，會將雞肉壓到極薄，創造出超大雞排的視覺效果，巨無霸牛排也是如此，可能還會將兩塊壓薄牛排黏接在一起，讓肉排體積看來更大。」陳明汝表示，業者出示的這張配方，在肉品加工技術上都可行。不知情的消費者，還以為吃到的是原汁原味的大塊牛排，殊不知只是以假亂真的重組肉品。
沒標示！
衛福部未嚴格稽查
面對重組肉亂象，衛福部認定，只要業者依照《食品安全衛生管理法》二十二條規定，使用合法添加，並詳實標示完整包裝食品中所含各項原料，重組肉品並不違法。
但這樣的說法，卻有一個巨大的漏洞。以近來被查獲的樹森重組肉案例而言，即便作為中盤商的樹森在包裝上有標示相關食品添加物，也如實標示重組肉字樣，但下游五百餘家向樹森進貨的餐廳業者，在將重組肉做成餐點時，食藥署卻未落實稽查、強制要求餐廳業者再次標示，等於變相剝奪消費者知的權利，也讓消費者暴露在食品風險之中。
針對此一漏洞，食藥署食品組組長潘志寬表示，現行《食管法》二十八條本有規定：「食品標示、宣傳或廣告，不得有不實、誇張或易生誤解之情形。
」已足以處理組合肉相關問題，不會再另訂法規來規範組合肉標示方法。未來各縣市衛生局稽查時，若發現業者有未誠實標示組合肉之情形，即可依法開罰。
但在連番的食安風暴中，眾所周知各地衛生局有基層稽查人力不足、經費短絀問題，是否有能力再應付組合肉稽查工作，令人憂心。
重組肉風險一：
半生不熟易有細菌感染
陳明汝指出，重組肉製作過程中，由於將肉品拆解重組，會導致受汙染表面積增加，大幅提高細菌汙染的風險。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海也憂心，市面上重組肉標示不清，「如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下未經煮熟的重組牛肉，恐引發急性腸胃炎，甚至是敗血症。」
兩位專家都建議，店家若以重組肉作為食材，務必煮至全熟再送給消費者食用，「絕對不該再問客人到底要吃幾分熟。」消費者在涮涮鍋店看到圓柱形切片、油花分布不自然的重組肉片，也該在鍋中煮到全熟再吃，不可再享受「涮」一下即半生熟入口的快感。
重組肉風險二：
添加物不明，增加腎臟負擔
除了細菌感染風險，顏宗海也提醒，重組肉大量使用磷酸鹽黏著細碎肉片，消費者若過量食用，可能會造成心血管疾病、血管鈣化。同時擔任腎臟科醫師的顏宗海更強調：「洗腎病人不能吃到重組的牛肉，過量攝取磷酸鹽，會導致身體中的磷無法正常代謝！」
除了使用磷酸鹽、嫩精等傷害身體的添加物，重組肉多半使用廉價肉品作為素材，也可能提高消費者吃到不明毒物的風險。
賣毒肉！
樹森屢被查獲賣問題美牛
經營平價牛肉起家的樹森，除了供應數量驚人的重組肉品給全台餐廳，也在二○一一年、一三年多次被海關查獲，進口含有劇毒瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉。
但在連番的食安風暴中，眾所周知各地衛生局有基層稽查人力不足、經費短絀問題，是否有能力再應付組合肉稽查工作，令人憂心。
重組肉風險一：
半生不熟易有細菌感染
陳明汝指出，重組肉製作過程中，由於將肉品拆解重組，會導致受汙染表面積增加，大幅提高細菌汙染的風險。林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海也憂心，市面上重組肉標示不清，「如果老年人或是抵抗力較弱的人，吃下未經煮熟的重組牛肉，恐引發急性腸胃炎，甚至是敗血症。」
兩位專家都建議，店家若以重組肉作為食材，務必煮至全熟再送給消費者食用，「絕對不該再問客人到底要吃幾分熟。」消費者在涮涮鍋店看到圓柱形切片、油花分布不自然的重組肉片，也該在鍋中煮到全熟再吃，不可再享受「涮」一下即半生熟入口的快感。
重組肉風險二：
添加物不明，增加腎臟負擔
除了細菌感染風險，顏宗海也提醒，重組肉大量使用磷酸鹽黏著細碎肉片，消費者若過量食用，可能會造成心血管疾病、血管鈣化。同時擔任腎臟科醫師的顏宗海更強調：「洗腎病人不能吃到重組的牛肉，過量攝取磷酸鹽，會導致身體中的磷無法正常代謝！」
除了使用磷酸鹽、嫩精等傷害身體的添加物，重組肉多半使用廉價肉品作為素材，也可能提高消費者吃到不明毒物的風險。
賣毒肉！
樹森屢被查獲賣問題美牛
經營平價牛肉起家的樹森，除了供應數量驚人的重組肉品給全台餐廳，也在二○一一年、一三年多次被海關查獲，進口含有劇毒瘦肉精「齊帕特羅」的美國牛肉。
若有未被海關攔截的廉價瘦肉精美牛流入市面，成為重組肉的原料，後果不堪設想。業者分析，「像樹森這樣的進口商，應該都知道美國哪一家牧場有用瘦肉精，理論上應該要避開、不再採購，但為了價格便宜，還是會去買。」對於外界批評，樹森公司皆不予回應。
政府未推動強制標示，消費者人心惶惶，市面上流傳各種辨別重組肉的撇步。陳明汝表示，用肉眼仔細分辨，重組肉的紋路方向不同、看得出黏接斷面，「退冰後，如果用力拉扯，就可以用手撕開。正常的肉排纖維組織完整，用力拉扯是不會斷裂的。」平價火鍋店中形狀渾圓、油花分布不自然的肉片，也有很大的機率應該是重組肉，「若筷子一夾，整條肉都整齊地從同一個斷面裂開，也是有可能。」
但這些辨別的方法，都只是無力而消極的自救。董氏基金會食品營養組主任許惠玉感嘆，她時常教導消費者如何分辨假食物，「只有重組肉，連我都被騙！」許惠玉指出，重組牛肉不但有健康風險，更涉及以低價食材牟取暴利，「別以為進貴的餐廳、點貴的牛肉，就代表沒有問題！」
陳明汝也再三強調，所有辨識方法都未必能夠百分之百揪出重組肉，最關鍵的工作，仍是政府必須盡速推動「重組肉強制標示」。
許惠玉指出，衛福部曾在○四年訂定重組肉處理原則，但卻未落實執行，後因政府組織改造、法規修改等種種原因，相關處理原則更早已失效。目前衛福部欲落實強制標示，亟須立即修改相關規定，以保障消費者的食安權利。
政府未推動強制標示，消費者人心惶惶，市面上流傳各種辨別重組肉的撇步。陳明汝表示，用肉眼仔細分辨，重組肉的紋路方向不同、看得出黏接斷面，「退冰後，如果用力拉扯，就可以用手撕開。正常的肉排纖維組織完整，用力拉扯是不會斷裂的。」平價火鍋店中形狀渾圓、油花分布不自然的肉片，也有很大的機率應該是重組肉，「若筷子一夾，整條肉都整齊地從同一個斷面裂開，也是有可能。」
但這些辨別的方法，都只是無力而消極的自救。董氏基金會食品營養組主任許惠玉感嘆，她時常教導消費者如何分辨假食物，「只有重組肉，連我都被騙！」許惠玉指出，重組牛肉不但有健康風險，更涉及以低價食材牟取暴利，「別以為進貴的餐廳、點貴的牛肉，就代表沒有問題！」
陳明汝也再三強調，所有辨識方法都未必能夠百分之百揪出重組肉，最關鍵的工作，仍是政府必須盡速推動「重組肉強制標示」。
許惠玉指出，衛福部曾在○四年訂定重組肉處理原則，但卻未落實執行，後因政府組織改造、法規修改等種種原因，相關處理原則更早已失效。目前衛福部欲落實強制標示，亟須立即修改相關規定，以保障消費者的食安權利。
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