2015-07-20 07:11:09 聯合報 記者陳乃綾／義大利報導
餐廚行政總監安東尼奧表示，附近農家水果賣相差，但好吃又營養。 記者林俊良／義大利攝影
上午九點，義大利北方布拉鎮的「直接農產協會（類似台灣農會）」把剛收成的蔬果送到伊得亞多小學內餐廚中心。菜籃裡有怪異的雙胞胎奇異果、有裂痕的鮮黃檸檬、梨子上也有蟲蛀痕跡。總之，全都長得不好看。
這裡是由政府公辦的「中央餐廚」，每天準備一千四百份餐點，供應全市所有小學營養午餐。「這些都是附近農家生產的當季水果，賣相不好，但新鮮、好吃、營養。」餐廚行政總監安東尼奧（上圖，P. Antonio）說，六月就會送來桃子和杏子。
布拉鎮的中央餐廚，十五年前實施「零公里」食物里程政策，盡量採購在地食材，不讓食物「旅行超過一公里」。
安東尼奧說，餐廚採用的蔬果是由「直接農產協會」蒐集布拉鎮小農的馬鈴薯、櫛瓜、茄子、南瓜等；農產協會定期檢查食材品質。安東尼奧說，不擔心食材安全，因為「我們都認識種這些食材的農夫」。
不僅蔬菜水果，連肉類也向附近牧場購買。布拉市長西比蕾（B. Sibille）回憶，十年前狂牛症在歐洲爆發，義國政府禁止學校午餐開出牛肉菜單。但布拉中央餐廚都是向同一家牧場購買，因為瞭解，學校有把握安全無虞。學校向家長發出問卷，並說明牛肉來源、生產流程，九成以上家長都同意午餐繼續提供牛肉。
解決學童的挑食問題，安東尼奧也有一套。孩童不喜歡吃豆子，安東尼奧把豆子打成泥做成綜合豆湯，每張嘴巴「強迫中獎」，習慣豆子的味道。
為了讓孩子愛上紅蘿蔔，小學老師馬蓮戈自創「小毛紅蘿蔔」角色，演一場戲：「小毛在菜園裡長大，大家都喜歡搔我癢、把我拔起來……」
馬蓮戈說，孩子看到餐桌上的「小毛朋友」，都搶著要吃下肚。「飲食習慣需要透過遊戲式的教育養成，老師的鼓勵、教學方式非常重要。」
2015-07-20 07:06:06 聯合報 記者陳乃綾／義大利報導
當超市總是以「天天最便宜」、「買貴了退錢」招徠顧客、餐飲業者及媒體以「銅板美食」為消費指南，不斷下殺食物價格，「低價」成為食品市場的消費圭臬，這真的是消費者的福音嗎？
今年一月，慢食在中國成立大中華區慢食協會。慢食運動發起人卡羅‧佩屈尼說：「這個分會不是要把義大利、西方飲食文化推廣到亞洲，而是要提昇中華飲食文化的價值。」。 記者林俊良／攝影
對義大利籍的「慢食運動」教父卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）來說，「正確飲食價值」的喪失，是當代飲食最嚴重的問題。多數人都將食物視為「商品」，只在意「價錢」而非食物本身「價值」。
慢食運動三原則
你吃價錢或價值
通路及廠商為了追求利潤，以低價吸引消費者，將犧牲食物的品質與食物安全，讓食物「產地到餐桌」生產鏈頭尾兩端的生產者與消費者都受害──生產小農得不到應有的報酬、消費者將廉濫的劣質食品吃下肚。在價格與價值的矛盾下，人類捨本逐末。
佩屈尼說：「對個人來說，為了省錢買便宜食物，會花更多錢在醫藥費上。」
六十五歲的佩屈尼如同慢食文化的傳道者，在緊湊的行程中，對來自各國的訪客談起慢食仍神采奕奕。他說，發起慢食浪潮，是每個民族對食物靈魂、飲食文化的「味覺回歸」。
舌尖能品味靈魂
一九八六年，當麥當勞的黃金拱門招牌進駐羅馬「西班牙廣場」，當時為美食評論家的卡羅．佩屈尼帶著渴望捍衛傳統飲食文化的義大利民眾，以憤怒及標語迎接在全世界擴張版圖的速食巨人。義大利人一反世界熱情擁抱速食的潮流，以行動宣告：「速食」不是義大利人的菜，派屈尼喊出的「慢食」至今仍是捲動全球反思的社會運動。
「慢食運動不是與跨國速食或食品工業作對，而是喚起人們對傳統飲食文化的珍視。」佩屈尼說，食物生產模式若維持中央化、高密度生產，食安問題就不會停止，「因為這種生產模式只關心利潤，不關心人的健康。」
卅年後的今日，慢食運動風行一百五十國，全球上百萬會員、各自在不同國度、社區中，實踐慢食精神。
實踐慢食三原則
負笈義大利、在「慢食大學」修得學位的台灣女生郭又甄指出，慢食的理念以「好，乾淨，公平（Good, Clean and Fair）」 三大原則為中心，「好」指的是味覺加上知識的認定，並根據當地文化來判斷食物「相對的好」，藉此尊重不同文化、保存多樣性；「乾淨」是生產及運送過程中符合天然、永續的精神，並考慮環境成本；「公平」是尊重對待從事農業的人，使他們獲得合理的報酬。
佩屈尼說，「友善土地的有機耕作，不是現代才有的新奇作法」，古早農夫耕作哪有化學肥料？每年都得有休耕期，「古時候農業都是有機的」。到現代，自然、友善土地的有機農作，卻必須犧牲產量及效率。有些國家，有機、無毒商品成了有錢人才享用得起。但是「食物安全」不該是基本人權嗎？
佩屈尼說，改變消費者不再以「低價」為選擇食材的唯一標準，對優質食材的需求量自然增高。如此，有機市場擴大，價格就會下降。
「我要把消費、生產之間切斷的臍帶，重新補起來。」佩屈尼說，藉由尋找資訊、生產商承諾提供生產過程和原料運輸的資訊，讓消費者也能成為共同生產者；「這樣做，也會賺錢，而且是令人滿足、乾淨的錢」，佩屈尼說。
「慢食運動」家族樹 資料來源／郭又甄 製表／陳乃綾
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