樹森公司使用到以頂新飼料級牛油製成的粉末牛油做重組牛肉，以平價牛排為名銷售到各牛排店或燒肉店，引發大眾的恐慌，也勾起社會大眾對於重組牛排的疑慮。食安專家指出，重組肉是生活中常見的加工食品，有其優點，但務必烹調至全熟才食用，同時慢性疾病患者食用這類肉品時，也要注意高鈉、高磷的問題。

國內對於重組牛肉食品安全的關注大概始自於2004年10月4日聯合報踢爆多家知名連鎖牛排店以重組牛肉「冒充」牛排，服務生還會問消費者要幾分熟。事件爆發後，有的連鎖牛排店停售重組牛肉製成的牛排，衛生署則要求業者在牛排菜單上註明是否為重組肉。這次樹森公司平價牛排再爆使用問題粉末牛油，又勾起大眾對於重組牛排安全性的關注。

在食品業界任職超過30年的中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成說，不只重組牛排，其實在我們日常生活飲食當中，隨時可見重組肉的蹤跡，主要分為肉塊類與絞肉碎肉類。肉塊類常見的有重組牛排、重組豬排、重組雞排；絞肉碎肉類則常見雞塊、無骨炸雞、牛肉丸、豬肉丸 （貢丸）、魚丸、重組肉香腸等。

圖片提供/陳俊成

何謂重組肉？

陳俊成介紹，各種畜、禽肉都可用來製造重組肉，其製作方式主要是將肉塊切成不同大小、薄片、細條形狀，經由按摩、滾打，並以鹽溶性蛋白質及其他「熱不可逆性食品配料」作為黏著劑，經加工壓製成型的製品，包括絞肉、合成肉塊、肉條等，都可稱為重組肉。

所謂「熱不可逆性食品配料」，最常見的就是某些蛋白質經加熱後會變性及凝固，再經冷卻或加熱時也不會恢復原狀，例如新鮮雞蛋蛋白為液態，經加熱後變性凝固，無法恢復液態，而加熱程度越高，凝固體體質越堅硬，例如滷蛋或鐵蛋就是最典型的例子。因此液態蛋白可做為肉類結著劑。

陳俊成進一步解釋，重組肉的製造原理，主要是利用食鹽及磷酸鹽，將肌肉中的鹽溶性蛋白加以抽出，利用具有熱不可逆變性特質的蛋白質做媒介，使肉片黏結；再添加熱不可逆性膠體，使肉片結合進行「冷定型」，最後利用酵素作用，強化肉片的結合性。

因此重組肉使用的基本配料當中，一定會有食鹽與磷酸鹽。陳俊成說，食鹽主要用來抽出鹽溶性蛋白（肌球蛋白），具有增加美味與防腐效果；至於磷酸鹽，最常見的添加物就是「三偏磷酸鈉」，除了抽出鹽溶性蛋白，也具有提供保水性，改善乳化性、抗氧化、防腐等效果。

除了基本配料，選擇性配料種類就非常多。光是結著劑（Binders）種類就有卵蛋白（熱不可逆性變性結著）、血漿蛋白（熱不可逆性變性結著）、濃縮乳清蛋白（熱不可逆性變性結著）、海藻酸鈉＋乳酸鈣（冷定型）、麩胺醯胺轉化酶 （transglutaminase）、血漿凝固因子、麵筋蛋白、乾酪素鈉、黃豆蛋白、澱粉（含化製澱粉）、穀類纖維、硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗氧化劑、防腐劑與其它選擇性調味料、香辛料等。

重組肉牛排如何製作？

日常生活中最常見的塊狀重組肉，例如重組牛排如何製作？陳俊成說，原料肉必須先經過截切、去除結締組織及或脂肪等前處理，之後進行嫰化（按摩、滾打、酵素）或加入食鹽及其他配料醃製，繼續混合至均勻。之後裝入塑膠袋，並加壓使之成型，例如肉柱（meat logs）。之後冷凍在攝氏負18℃至負30℃的環境。需要使用時再取出冷凍肉柱進行截切與備用。

陳俊成表示，重組肉是「以低價原料肉，產出高價商品」的食品加工方式，具有降低成本，提高肉品原料附加價值，使肉製品更美味，使產品多樣化與品質一致化的優點，但是背後所隱藏的食安問題也要特別注意。

他進一步說明，由於重組肉的製作過程，受污染的表面積增加，大幅提高微生物及病原性細菌污染的風險，因此不宜生食或詢問顧客要幾分熟，必須全熟食用。再者，由於原料當中有來自食鹽、L-麩酸鈉、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉及三偏磷酸鈉，鈉的含量高，有磷酸鹽攝取過量的疑慮。

此外，以血漿蛋白為結著劑者，會提高來自受到血液污染物污染的機會。若是醃製製成者，會增加硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝取，提高亞硝胺致毒的風險。這些都是食用重組肉時要特別注意的。

圖片提供/陳俊成

重組肉風險高 需全熟能食用

2004年重組牛排事件爆發後，行政院衛生署曾函請各縣市衛生局加強宣導重組肉都應熟食，以避免病源菌可能造成的危害，並要求通知轄內牛排業者，若使用「重組」牛肉作為牛排之原料，應於菜單上明顯標示「重組肉」或相關字樣以確保消費者權益，不過時至今日，仍有牛排店業者會在顧客點重組牛排時，仍詢問要幾分熟。

陳俊成建議消費者點餐時千萬要睜大眼睛，在平價牛排店用餐時，盡量要求牛排全熟，以免在不知情的情況下，吃到未全熟的重組牛排或其他肉品，讓自己暴露在食物中毒的危險中。

本文摘要:食藥署說明，民國93年起，有輔導餐飲業者在供應重組肉品的菜單上，要明顯標示「重組肉」的相關字樣，並要求供應客人全熟的餐點。民國101年也函請各縣市衛生局加強查核，檢視餐廳的菜單是否有如實標示「重組肉」的字樣。然而，對於是否會強制要求餐廳業者標示，潘志寬說，會慢慢朝這個方向前進。

 

日前，樹森公司出售的飼料用粉末牛油，製成重組牛肉，售出83萬4千多公斤，波及到全台燒肉店、牛排館等共573家，造成民眾人心惶惶。對於市售牛肉無法分辨是否為重組肉，食藥署食品組組長潘志寬今天召開記者會說明，完整包裝的重組肉品，都應該要依《食品安全衛生管理法》第22條規定，標示清楚包裝食品中所含有的各種原料，且重組肉產品如果有使用磷酸鈉等食品添加物作為結著劑，或者有使用胺基乙酸等調味劑，都必須詳實標示各別食品添加物的名稱。如果有標示不實者，可處罰4~400萬罰鍰；未標示則可以處3~300萬元罰鍰。

然而，在這次樹森的案例上，樹森已有在包裝上標示食品添加物以及重組肉的字樣，沒有違法。但是其下游廠商的餐廳業者，還會將重組牛排再製成各樣餐點販售，一般民眾可能無法區分，對此，食藥署發布說明，民國93年起，有輔導餐飲業者在供應重組肉品的菜單上，要明顯標示「重組肉」的相關字樣，並要求供應客人全熟的餐點。此外，民國101年也函請各縣市衛生局加強查核，檢視餐廳的菜單是否有如實標示「重組肉」的字樣，如果沒有標示者，當場會要求改善。然而，對於是否會強制要求餐廳業者標示，潘志寬說，會慢慢朝這個方向前進。

在政府沒有強制要求的情形下，一般消費者若吃到重組肉，發現餐廳菜單上沒有標示清楚，可以向在地消保官提起消費訴訟，藉以保障自己的權利。董氏基金會食品組主任許慧玉說明，通常，重組牛肉會添加磷酸鹽類的保水劑，以作為黏結用途，然而一旦放入這些添加物後，水分會變多，肉品的風味就會被稀釋，所以還會再加上調味料增加口味，吃起來口感也會水水的、比較多汁。

除此之外，一般的牛肉全熟後，肉的質感會比較澀，也會變得比較硬，吃起來有很多筋會相互牽扯，但重組肉就算全熟後，也不會變硬、變澀，切下去只有一層膜，很容易散掉，肉質的紋路也會很不規則，冷掉後風味的差異會更加明顯。