2016-04-11 02:49 經濟日報 記者黃冠穎/台北報導

 

圖/經濟日報提供

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瓦城董事長徐承義指出,瓦城要成為世界級品牌,野心大但步伐穩,除布局台灣,在大陸聚焦長江三角洲,同時也會評估插旗美國。徐承義說,連鎖餐飲業不能只靠複製維持品牌活力,而要苦練基本功,瓦城今年將啟動「飛輪效應」,在台、陸、美三路並進。

瓦城是觀光類股獲利王,去年營收34.52億元,掛牌四年來都維持兩成左右的成長幅度,去年稅後純益2.79億元,年增一成,每股稅後純益(EPS)高達12元,續創新高。瓦城旗下有瓦城泰國料理、非常泰、1010湘、大心、十食湘等五個品牌,其中瓦城是國內最大的東方菜系連鎖品牌,突破炒鍋餐飲難以複製連鎖的瓶頸。

下個25年 要名揚海外

徐承義日前接受本報專訪時表示,雖然台灣餐飲業競爭激烈,但東方菜系門檻高、市場接受度高,瓦城過去25年深耕研究,展店速度就如同飛輪一般,愈轉愈快,以下是他接受本報專訪紀要。

問:對瓦城的發展有何期許?

答:瓦城下個25年,希望成為世界級的品牌,在全世界的餐飲市場都可以知道瓦城,在歐美主要城市都能看見瓦城的品牌。

當初曾在國外待過蠻長的一段時間,當時就發現泰國菜熱門,也因此創業才會選擇泰國菜,後來再發展出東方爐炒連鎖化系統,奠定瓦城的基本功,後來又衍生出湘菜品牌。美食是跨國際的語言,好吃的東西,無論哪一個國籍的人都會覺得好吃。

問:瓦城是否規劃揮軍美國市場?

答:正在積極評估中。美國市場約有6.4萬家亞洲餐廳,只有6%連鎖經營,其餘94%是單店或家族式經營,證明東方餐飲連鎖化的難度高,不過瓦城擁有獨家優勢,再加上近幾年全球餐飲掀起東方菜風潮,未來無論進軍美國或其他成熟的餐飲市場,都很有信心。

問:瓦城在大陸有何新布局?

答:瓦城野心大,但做法穩,目標仍是以華東和長江三角洲為主,光這塊市場就已經夠大了,可以專注發展,旗下餐廳大心初步也會選擇長三角展店,但登陸的確切時間仍在規劃中。

下個品牌 鎖定中式菜

湘菜在大陸大街小巷都有,但去年的新品牌十食湘證明一件事,只要做到精緻,就可以吸引到死忠的消費者。

問:大陸東方菜系競爭激烈,瓦城如何突圍?

答:大陸很多品牌都在搶快發展,但選對一個時間點比較難,瓦城還是按照既定的步驟在擴張。大陸餐飲市場以上海的競爭最激烈,但經過瓦城市調,客戶愈挑剔、愈在乎的市場,愈容易做出差異化。

上海競爭激烈,瓦城選點也相對同業謹慎,把口碑建立起來才是重點。瓦城下一步會在大陸建立資源運籌中心,進行食材前處理,確保品質,未來會隨著需求去擴張、投入,而非做大產能。

問:瓦城在台灣有何新布局?

答:瓦城雖然在台灣已達到55家,卻沒有飽和的問題,六都的布局已差不多完成,但十縣三市仍有很多空間,只要菜系完整,替代性就很低。非常泰的品牌個性特殊,拓點集中在都會地區,每個都會只會有一、兩家,酒品種類較多。

大心以平均40天一家的速度展店,三年可達30家,目前進度超前。瓦城的下個品牌將是中式菜色,圍繞著東方爐炒連鎖化系統的核心優勢。

FEST四堅持 打造連鎖密技

問:如何看待國內餐飲業?

答:瓦城今年邁入第25年,經歷過不同階段的景氣循環,不過再怎麼不景氣,人還是要吃飯,如今相同價位的品牌選擇變多,與其說是景氣問題,不如說餐飲競爭變得更激烈。

現今的人力、店租成本增加已問:對餐飲走向商場的趨勢預估為何?

答:近年餐飲業界都在討論商場的趨勢,但瓦城早在2003年就進入商場,當初就參考商場的營運模式,以「坪效」作為評估業績的方式,這跟一般餐飲業以單店營業額為考量,有很大的不同。

商場店的崛起,主要是看上租金上漲的長期趨勢,在台北最明顯,但二、三線城市也慢慢上漲,此外,商場店可以節省消防安檢等成本,帶來人流。

坪效重視的不只是空間利用率,也要顧及廚房的產能,以大心阪急店來說,總坪數38坪可放58個座位,廚房也要能追上15次翻桌率,換言之,不只是座位空間要釋放出來,也要考量廚房的規畫。

問:連鎖餐飲的經營重點為何?

答:瓦城有個基本信念是「FEST」,代表消費者用餐體驗的四大面向,包括食物(Food)、環境(Environment)、服務(Service)和信賴(Trust),也就是高品質的美食,環境整潔舒適,服務很關鍵,最後才能得到顧客的信賴。

只要好好研究食譜,個人也能做出好菜,因此連鎖餐飲最重要的是「持續性、一致性的美味」,這與手藝是全然不同的概念。一家好餐廳或許具備永續經營的條件,但談到連鎖又是另一回事,尤其東方菜系不像是歐美菜系,很難單純用經驗去複製,通常難以超越十店的規模。

問:瓦城如何做到一致性的美味?

答:東方爐炒連鎖化系統,東方菜色講求廚藝,也是精神所在,講求現點現做,許多環節需要控制,因此食材的規格化非常重要。坊間常見的空心菜料理,其實難度很高,根莖的粗細都要挑過,炒過才能保持脆度。

另一個例子是木瓜絲,以前都是靠外表和聲音去判斷,但瓦城使用專業色票去挑選,品保人員還會測試含水量。每道菜到餐桌之前,都要歷經很多程序,必須控制在非常精準的誤差範圍。

問:瓦城在其他方面做了哪些努力?

答:瓦城多年累積的企業價值觀,就是非常堅持品質,一開始就決定用這種態度去經營事業,努力去找方法,9,000多個日子下來,就像是飛輪的概念,只要朝向一個方向一直去推,系統愈來愈完善,速度愈來愈快。

衛生標準是瓦城的DNA,瓦城在全台一間店都通過最高標準SGS HM標章的餐飲集團,甚至會自己增加檢查項目。

問:許多餐飲品牌陸續揮軍東方菜系,請問你如何看待這股潮流?

答:樂觀其成。因為整個市場需求就是如此,東方菜色未來勢必成為市場主流。瓦城有很強的研發能力,但是創造品牌不僅僅是開出一個新品牌,還要看能不能持續發展,整體而言,東方菜系的門檻夠高,瓦城或許過去不快,但就像是飛輪,會愈轉愈快。

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瓦城董事長徐承義的經營理念處處融入「功夫魂」,他勤練跆拳道、游泳,練就一番忍功,開品牌如同武林高手,不輕易出手,一出手就要致勝。徐承義解釋,「企業經營如同韁繩的收放,慢,不是真的慢」。

徐承義在打造瓦城標準流程的時候,對食材要求極細,甚至被供應商嘲笑是外行與傻子,沒想到20年過去,如今社會氛圍極度重視食安,瓦城當年打下的基本功,已成為高速成長的基礎。

瓦城在1990年創立,當年徐承義23歲,與幾位演藝圈的朋友在仁愛路四段不起眼的巷弄內,開出第一家瓦城,當時吸引眾多圈內朋友前來用餐,迅速打開知名度,瓦城在短短一年開出三家,品質卻開始出現問題。

徐承義說,當時是發展的重要分水嶺,瓦城選擇緩下腳步,先把基本功練好。他想起跆拳道堅忍的精神,決定進入廚房從洗碗做起,花了三年摸透廚藝養成的精隨,仿效跆拳道打造「11級臂章廚師人才培育制度」、「廚藝管理學院」等系統,甚至連店面顏色,都有專屬的「瓦城紅」。

瓦城另一項「蹲馬步」則是食材,空心菜、四季豆有規定的寬度、青木瓜要用色票挑選等等。徐承義指出,瓦城每一個食材規格都要看,許多供應商都嫌麻煩,但瓦城也因此培養出理念一致的供應商。

徐承義表示,一開始做瓦城的時候非常辛苦,尤其東方菜系連鎖化還沒人開始做,一切都非常模糊,但是「如果看得夠遠,就不容易受到干擾,就能堅持理念」。

在揮軍1010湘的時候,徐承義也同樣走在第一線。他和廚師團隊在上海郊區承租一家小餐廳的廚房,晚上8點後開始研發,將湘菜一道一道拆解、反覆測試。

 

 

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