本土連鎖餐飲 業績爆香
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
歷經多年的努力和耕耘，本土餐飲品牌總算熬出頭了！外食人口大幅成長，再加上原物料成本大幅上漲，給了連鎖餐飲業加速拓點的好機會，去年國內餐飲市場兩大品牌王品和爭鮮，雙雙交出營收爆衝三成的佳績。
受惠去年景氣成長，全台連鎖餐廳的營收明顯成長，根據經濟部統計，2010年全台餐飲業營收達3,447億元，較上年同期增加7.12％。其中，連鎖餐廳營收成長幅度最高約7.32%。
各家連鎖餐廳當中，王品集團去年兩岸合併營收達70.9億元，年增率達34%；以迴轉壽司起家的爭鮮集團表現也不俗，去年集團營收66億元，年增32%；其他本土餐飲品牌的營收也成長二至三成。
除了王品及爭鮮之外，鼎泰豐也是其中的佼佼者。香港鼎泰豐去年下半年才獲得米其林殊榮。鼎泰豐董事長楊紀華表示，鼎泰豐從來不問獲利，只追求品質進步，把品質做好，生意自然會好，香港鼎泰豐就是一個很好的例子，過去讓加盟主做，現在收回自己經營後立刻就得獎。
目前，鼎泰豐在全球擁有近70家分店，保守估計，年營收應該已突破百億元；但如果單就台灣、香港及美國的直營店來看，去年營收超過10億元。
楊紀華表示，去年鼎泰豐才開了新竹店，明年10月，還會再開一家台中店。至於海外授權部份，泰國店也計畫在明年開幕。
看好餐飲業的前景，三商行及南僑在多年前就已跨足餐飲業，成果也十分亮眼。除大型的連鎖餐飲業之外，走特色料理及主題式婚宴的餐飲品牌也有不錯的表現。
以台式料理聞名的欣葉餐廳，及泰式料理在台灣頗受好評的瓦城泰統集團，去年營收也都大幅成長，成長幅度接近三成。另外，以主題式婚宴起家的典華餐飲集團，最近就計畫從婚宴跨足飯店經營，在台中及台北開設婚宴旅館。
【2011/02/07 經濟日報】
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產地通餐桌 大趨勢
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
餐飲市場千變萬化，近來，全台吹起一陣環保樂活風，如何吃得更健康、更安全已成為全民運動，民眾未來到餐館消費時，服務生不僅替客人點菜，可能還要兼負講解食材出處的責任，將食材產地和餐桌連結，餐廳業者也必須提供食材來源出處的書面資料。
台灣本地產的蔬菜、雞肉、豬肉及海鮮將成為市場上的大熱門。為了確切掌控肉品的品質，並穩定食材成本，國內餐飲業已悄悄進行上下游整合。
以鼎泰豐為例，所使用的雞肉來自花蓮的簽約農場，完全按鼎泰豐要求的規格飼養，牛肉、海鮮也都由長期簽約廠商提供。
三商巧福也是採取同樣方式，三商巧福所使用的酸菜和辣椒，都是來自彰化合作的簽約廠商，雙方合作十多年；為了完成上下游整合，三商巧福併購了一家製麵工廠，自己製作麵條，提供旗下所有餐廳使用。
蔬食風盛行，台灣連鎖餐飲業霸主「王品」也看上這塊市場，新推出的品牌「舒果」，試營期間就已造成轟動，單月營收就達3、400萬元，讓王品團隊大為驚豔。
【2011/02/07 經濟日報】
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鼎泰豐 堅持傳統味道
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
鼎泰豐董事長楊紀華。
圖／經濟日報提供鼎泰豐能有今天的成就，成為世界級的餐飲品牌，董事長楊紀華表示，最大不同之處是追求品牌永續經營，不只是經營餐廳，而是經營一個中華美食的品牌，鼎泰豐不只賣美食，也賣中華文化。
他指出，守住傳統，也是另一種抓住消費者口味的方式。
鼎泰豐做的是小點，是擁有百年歷史傳統的中華美食，只要守住好味道，把品質守住，就是最符合消費者需求的美食。
但要守住傳統並不是一件容易的事，鼎泰豐花了上億元打造中央廚房，所有食材都不計成本購買最高等級；為了留住優秀員工，薪水也比一般餐飲業多一倍。
楊紀華表示，為了維持品質，鼎泰豐從來不在意到底開了幾家分店，也不會追求高獲利，再去創造其他品牌。鼎泰豐最在意的，是如何提升服務水平及食物的品質，員工們有沒有得到合理的待遇，但只要把這兩件事做好，生意自然好。
鼎泰豐對開新店或海外授權，一向採隨緣態度，以台灣的鼎泰豐為例，一定要等到有適合的管理人才出現，擁有合格的員工，才會考慮開新店。
【2011/02/07 經濟日報】
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欣葉 將台菜推向國際
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
欣葉餐飲集團總經理施劭偉。
圖／經濟日報提供談到發揚台菜，在北京已有據點的欣葉餐飲集團，可算是台灣餐飲業的代表。為了進一步將台菜推向國際，欣葉集團正計畫前進歐美。
欣葉集團總經理施劭偉表示，台灣因為歷史因素有幸成為中華美食聚集的地方，大陸各省美食經過台灣廚師變化後，成為更精緻的新台灣料理。
欣葉是一家老字號台菜餐廳，為了讓台灣美食走向國際，近幾年，欣葉積極走向國際，繼日本、北京店之後，也在新加坡設立據點。
為了維持台灣料理的美味，欣葉也和僑委會合作，提供國外經營中餐廳的僑胞們廚藝訓練，如果有機會也不排除和海外僑胞合作，在海外設立更多分店。
未來，台灣可以成為中華料理的研發中心，提供在海外經營中式餐廳的僑胞全方位的援助。
近幾年，欣葉除了台菜外，還開了呷哺呷哺涮涮鍋、咖哩匠、蔥花及101食藝軒等餐廳，吸取更多經驗，將台灣料理做更多變化，吸引更多不同客層。
【2011/02/07 經濟日報】
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南僑 靠創意端出特色
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
南僑集團董事長陳飛龍。
圖／經濟日報提供南僑集團能夠在餐飲市場打下一片江山，董事長陳飛龍源源不絕的創意，及對美食的堅持功不可沒。
陳飛龍表示，「經營餐飲業，不要一直想可以開多少家店或是賺多少錢，只要是美食，消費者喜歡吃，就算無法複製，也有開店的價值。」
陳飛龍表示，餐廳包含了一個地區或國家的文化，對本土餐飲品牌來說，如果本土市場都站不穩，海外市場的發展也有限。未來，勢必將有更多國外知名餐飲品牌來台挑戰，先在台灣試水溫，再前往大陸發展。這些國外餐飲品牌擁有跨國採購優勢，再加上國際級名廚加持，台灣餐飲業者如果無法找出自己的特色，還和他們做一樣的菜，很快就會被他們擊敗。
就拿潮江燕和點水樓來說，兩家餐廳的料理都是具中華文化背景的風味料理，這些料理都是外國人學不來的，只要將這些料理做到極緻，就不必擔心國際餐飲品牌的競爭。
陳飛龍對美食堅持超乎常人，以俄羅斯餐廳為例，餐廳設立之初，他就堅持提供全套正宗俄羅斯菜，並且從俄羅斯找來一批高手，希望能將最正宗俄羅斯口味料理介紹給台灣人。
【2011/02/07 經濟日報】
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瓦城 料理規格化取勝
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
瓦城泰統集團董事長徐承義。
圖／經濟日報提供去年，瓦城泰統集團營收突破12億，年增率三成，除歸於景氣回春之外，也展現了瓦城20年來辛苦的成績。
瓦城泰統集團董事長徐承義表示，今年，瓦城將走出台北，進軍中南部市場，預估總店數可達38家。至於大陸市場，瓦城的願景就是成為全球最大東方美食連鎖餐飲集團，傳承東方美食與廚藝，只要有人喜歡瓦城泰統的美食，瓦城都會願意去開店。
瓦城泰統集團旗下品牌包括，瓦城、非常泰、1010湘辣料理三品牌，總店數27家、遍布全省北中南市場，未來仍會走與百貨與大型購物中心合作的概念，持續開拓新據點。
台灣餐飲市場口味十分多樣化，瓦城能夠在市場占有一席之地，最主要原因是將東方料理規格化，所有烹調過程及食材都規格化，讓每一位廚師都能做到口味一致。
除了將食材規格、配方及烹調流程標準化，更成立「瓦城泰統廚藝管理學院」，透過廚藝管理學院考核和訓練，未來瓦城所有廚師的培訓將更有系統化。
【2011/02/07 經濟日報】
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典華 主攻全包式婚宴
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
典華董事長林齊國。
圖／經濟日報提供早在五、六年前，為了改變台灣的婚禮文化，典華就提出一站式婚宴服務的概念，提供全包式婚禮服務，成為全台第一個以婚禮為主題的宴會餐飲集團。
典華董事長林齊國表示，近幾年，隨著其他競爭品牌跟進，使得台灣婚宴市場完全改觀，想要結婚的新人們在預訂婚宴場地時，就能得到專業婚禮顧問提供全套服務，從菜色安排、婚紗珠寶的挑選，一直到出國度蜜月。
為了提高競爭門檻，典華特別創業界之先，在大直投資大型的婚宴會館，當時，許多同業都不看好，後來證明，典華的投資是正確的。
面對婚宴市場競爭愈來愈激烈，這一次典華決定再拉高競爭門檻，引進婚禮主題旅館概念，計畫投資數十億元，在台北和台中打造全新的婚禮旅館，預計二年後即可完工。
未來，台中典華婚禮旅館將提供305間客房，自助餐廳可以容納500人同時用餐。
【2011/02/07 經濟日報】
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爭鮮 新鮮食材贏口碑
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
爭鮮集團總經理孫榮謙。
圖／經濟日報提供面對世界各國餐飲品牌挑戰，以日本料理起家的爭鮮集團認為，食材的「鮮度」才是決勝的關鍵。
爭鮮集團總經理孫榮謙表示，食物要好吃根本在於食材，特別是海鮮，因應其他品牌的挑戰，爭鮮將會加強在新鮮食材的取得能力。
原物料價格大漲，以海鮮為主的爭鮮集團，食材大多來自日本，再加上日圓升值，使得爭鮮食材成本大漲40%，目前食材成本已占總體成本五成，如何降低食材成本已成為爭鮮集團一大挑戰。
爭鮮集團將跨足海鮮進出口貿易，希望能夠以最合理的價格，提供國內消費者最美味的海鮮。
孫榮謙表示，爭鮮集團跨貿易已經3年，業績從第一年3,000萬元，到今年已達4.5億元。
預見食材將會大漲，為了降低租金成本，爭鮮也跨足商場經營，這一部份年營收約5億元。
目前，爭鮮集團在台灣擁有140家迴轉壽司，23家定食8，還有6家迴轉火鍋，再加上商場經營及貿易，今年營收約可達58億元；另外，香港也有五家壽司店預估年營收可達1億元；大陸也有70家火鍋及壽司店預估年營收可達7億元。
【2011/02/07 經濟日報】
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戴勝益：菜色物超所值 才是王道
【經濟日報╱記者黃仁謙／台北報導】
2011.02.07 03:10 am
王品集團董事長戴勝益。
圖／經濟日報提供王品集團能夠快速成長，集團董事長戴勝益認為，在於王品總是能端出讓人覺得物超所值的菜色。
戴勝益指出，幾年前，台灣大環境不佳，讓王品磨練出一身好功夫。以西堤牛排為例，消費者4、500元就可以吃到全套西式牛排餐，從前菜、主菜、點心及咖啡一樣不少。
戴勝益指出，新一代消費者和過去不同，他們懂得選擇自己喜歡的品牌。
貴的東西不見得好，而是要他們消費得起且感覺物超所值，一旦他們認同這個品牌，就會一直跟著這個品牌一起成長。
台灣的餐飲市場已經出現了很大的變化，過去被視為宴客必備的鮑魚、魚翅，現在很多人都不吃了。新一代的消費者重面子，但更要裡子，他們會選擇體面的餐廳，但在點菜時，會選擇好吃的料理，而不是最貴的料理。
為了提供物超所值的商品，王品集團採取的策略，先找到美味的料理，再透過集團標準流程，將單項產品加以量產，再以平實價格提供給消費者。隨著原物料、租金成本不斷高漲，未來，國內連鎖餐飲業將成為市場主流。
隨著餐飲業水準不斷提升，本土品牌的服務水平，已不亞於國際品牌，甚至已超越國外品牌。和國外品牌相較，本土連鎖餐飲品牌不必支付占營收約二至三成的品牌授權費用，節省下來的錢，可以用在支付員工獎金及食材成本上，自然能吸引更多消費者。
【2011/02/07 經濟日報】
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