2017-09-25

記者李哲旭/專題報導

民以食為天,餐飲業相較其他產業較沒有景氣波動,吃美食、喝咖啡更是民眾下班後重要的小確幸。不少企業看準持續上揚的餐飲商機,跨業搶進美食市場,然而餐飲成本雖低,成敗論英雄卻是在短短一次翻桌就見真章。

 

近期有不少企業揮軍餐飲市場,像是光碟大廠中環集團以3億資本額,結合電影道具建立「比夢園區」,內有中式餐廳、咖啡店等。雄獅以歐風餐飲、閱讀複合式經營,打造新品牌「gonna共樂遊」。中租租車與薡茶合作,進軍競爭激烈的手搖茶市場。曾推出年菜的中保則是併購「棧直火廚房」、展店「中保無限家」,以咖啡、餐飲招攬顧客。

飲料、咖啡利潤較高

商業發展研究院研究員范松青指出,企業跨足餐飲通常有兩個原因,第一是看上餐飲業即時的現金流,第二則是企業創辦人對美食情有獨鍾。就第一點而言,一般產業要達到與餐飲業一樣的利潤,會花費較大的資本與人力支出,因此有些企業會希望跨足餐飲,獲得即時的現金流,甚至能改善原本企業的營運狀況,餐飲業中像是飲料、咖啡就因為利潤高、民眾接受度高而成為企業喜歡的切入點。其次,有些老闆自己有特別偏好的美食,若因此而開店,就比較不會在意營收狀況,甚至可忍受虧損。

雞排比機殼好賺

跨業經營有其難度,但也有企業經過努力,已打造成功美食品牌,像是全球電腦機殼第二大供應商的奐鑫,多年前面臨電子製造業不景氣,便將企業觸角轉向台灣的國民美食「雞排」,轉投資台中雞排老店「超級雞車」,合夥攻向中國市場,結果發現雞排比機殼好賺,目前在中國已有200多家分店。奐鑫第二代徐盟傑承繼父執輩對餐飲的熱情,在台引進美國著名果昔與甜甜圈品牌,代理過程中特地前往美國受訓,甚至自己學會做甜甜圈。如今他結合曾在奐鑫工作的歷練,以及對美食的狂熱,持續拓展餐飲版圖,目前進入穩定獲利期。

電機大廠東元則是跨界餐飲多年,從1990年成立安心食品以來,至今旗下有多家知名餐飲,其中摩斯更成為相當具有代表性的速食連鎖餐廳,集團會長黃茂雄曾說,他做摩斯漢堡時成立安心食品公司,在追求色香味之外,還要重視安全、安心,東元近期研發餐飲機器人,最快今年底可投入摩斯漢堡的營運。

製造業直接轉型食品業

也有企業直接從製造業轉型成食品業,南僑從1952年生產肥皂的化工廠,1979年與新加坡南順集團合資成立「南新食品公司」轉向餅乾市場,至今擁有點水樓、上海寶萊納等知名餐廳,也販售烘焙用油脂以及冷凍麵團,從化工類股變為食品類股。今年南僑轉型為投資控股公司,董事長陳飛龍先前表示,接下來將以「深耕台灣、發展中國、前進東協」的策略為集團發展主軸,目標在2020年業績要突破200億元。

燦坤跨足餐飲轉投資失利

並不是每間想要跨足餐飲的企業,挾資金、管理優勢就能成功。近日燦坤轉投資餐飲失利引發討論,燦坤從火鍋、義式餐廳、日式豬排等,到現在僅剩金礦咖啡以及佔有股權、不涉入經營的五花馬水餃,金礦咖啡近期也傳出營運策略調整。范松青分析,企業跨足餐飲業難度其實很高,因為一間餐廳要成功,有許多元素,且其中抽象的部分難以掌握,像是一間成功的餐廳,除了食材好、廚師技術高超外,決策者是否擁有餐飲的「魂」,往往就是決勝關鍵,決策者不懂餐飲業文化,是企業跨足餐飲失敗常見的原因。

范松青表示,企業跨足餐飲業所擁有的優勢除了資金外,研發、管理上的經驗都能起到幫助,但一般企業在跨足餐飲時會遇到的盲點,是在軟性、抽象的部份。首先,台灣餐飲業在東南亞國家之中具有競爭力的重要關鍵在於服務。

其次,能否創造出消費者對於品牌的認同,甚至在成長脈絡與在地文化中取得記憶點,范松青舉例,消費者在晚餐時刻想要找餐廳吃東西,不一定會找最好吃的,而是會找自己記得的,許多餐廳經營失敗並不是不好吃,而是被忘記,這是龐大資源與優秀品管都難以形塑的關鍵。

餐飲品牌汰換率高

台灣趨勢研究總監周秩年則認為,台灣的餐飲業從家數、營業額來看,去年到今年均有成長,且台灣餐飲市場有三點特色,首先是汰換率高,每隔一段時間就有新品牌出現,舊品牌被淘汰。第二是文創結合餐飲的小店增加。

第三是連鎖的商業模式在採購、展店速度上有競爭優勢。周秩年表示,面對競爭激烈的餐飲市場,既有業者較容易嗅到趨勢變化,跟著轉型,一般企業經營者則不知道know how,導致經營上有難度。

塑造故事行銷製造話題

至於未來餐飲業趨勢,周秩年指出首先是故事行銷,像是有些餐飲業結合小農,便製造出話題,其次是採用連鎖的商業模式,甚至是代理,較容易切入市場。此外最近也有不少商業模式與餐飲合作,像是平台提供線上服務,周秩年認為相當有發展空間,線上平台除了服務快速之外,也可行銷餐廳特色,並獲得顧客即時回饋。

還有業者配合店家外送,周秩年則表示這對於店家而言,考量點在於分攤人力成本,增加額外收入。

 

http://news.ltn.com.tw/news/weeklybiz/paper/1138107

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