熱血流成河

2017-09-25

記者李哲旭／專題報導

民以食為天，餐飲業相較其他產業較沒有景氣波動，吃美食、喝咖啡更是民眾下班後重要的小確幸。不少企業看準持續上揚的餐飲商機，跨業搶進美食市場，然而餐飲成本雖低，成敗論英雄卻是在短短一次翻桌就見真章。

近期有不少企業揮軍餐飲市場，像是光碟大廠中環集團以3億資本額，結合電影道具建立「比夢園區」，內有中式餐廳、咖啡店等。雄獅以歐風餐飲、閱讀複合式經營，打造新品牌「gonna共樂遊」。中租租車與薡茶合作，進軍競爭激烈的手搖茶市場。曾推出年菜的中保則是併購「棧直火廚房」、展店「中保無限家」，以咖啡、餐飲招攬顧客。

飲料、咖啡利潤較高

商業發展研究院研究員范松青指出，企業跨足餐飲通常有兩個原因，第一是看上餐飲業即時的現金流，第二則是企業創辦人對美食情有獨鍾。就第一點而言，一般產業要達到與餐飲業一樣的利潤，會花費較大的資本與人力支出，因此有些企業會希望跨足餐飲，獲得即時的現金流，甚至能改善原本企業的營運狀況，餐飲業中像是飲料、咖啡就因為利潤高、民眾接受度高而成為企業喜歡的切入點。其次，有些老闆自己有特別偏好的美食，若因此而開店，就比較不會在意營收狀況，甚至可忍受虧損。

雞排比機殼好賺

跨業經營有其難度，但也有企業經過努力，已打造成功美食品牌，像是全球電腦機殼第二大供應商的奐鑫，多年前面臨電子製造業不景氣，便將企業觸角轉向台灣的國民美食「雞排」，轉投資台中雞排老店「超級雞車」，合夥攻向中國市場，結果發現雞排比機殼好賺，目前在中國已有200多家分店。奐鑫第二代徐盟傑承繼父執輩對餐飲的熱情，在台引進美國著名果昔與甜甜圈品牌，代理過程中特地前往美國受訓，甚至自己學會做甜甜圈。如今他結合曾在奐鑫工作的歷練，以及對美食的狂熱，持續拓展餐飲版圖，目前進入穩定獲利期。

電機大廠東元則是跨界餐飲多年，從1990年成立安心食品以來，至今旗下有多家知名餐飲，其中摩斯更成為相當具有代表性的速食連鎖餐廳，集團會長黃茂雄曾說，他做摩斯漢堡時成立安心食品公司，在追求色香味之外，還要重視安全、安心，東元近期研發餐飲機器人，最快今年底可投入摩斯漢堡的營運。

製造業直接轉型食品業

也有企業直接從製造業轉型成食品業，南僑從1952年生產肥皂的化工廠，1979年與新加坡南順集團合資成立「南新食品公司」轉向餅乾市場，至今擁有點水樓、上海寶萊納等知名餐廳，也販售烘焙用油脂以及冷凍麵團，從化工類股變為食品類股。今年南僑轉型為投資控股公司，董事長陳飛龍先前表示，接下來將以「深耕台灣、發展中國、前進東協」的策略為集團發展主軸，目標在2020年業績要突破200億元。

燦坤跨足餐飲轉投資失利

並不是每間想要跨足餐飲的企業，挾資金、管理優勢就能成功。近日燦坤轉投資餐飲失利引發討論，燦坤從火鍋、義式餐廳、日式豬排等，到現在僅剩金礦咖啡以及佔有股權、不涉入經營的五花馬水餃，金礦咖啡近期也傳出營運策略調整。范松青分析，企業跨足餐飲業難度其實很高，因為一間餐廳要成功，有許多元素，且其中抽象的部分難以掌握，像是一間成功的餐廳，除了食材好、廚師技術高超外，決策者是否擁有餐飲的「魂」，往往就是決勝關鍵，決策者不懂餐飲業文化，是企業跨足餐飲失敗常見的原因。

范松青表示，企業跨足餐飲業所擁有的優勢除了資金外，研發、管理上的經驗都能起到幫助，但一般企業在跨足餐飲時會遇到的盲點，是在軟性、抽象的部份。首先，台灣餐飲業在東南亞國家之中具有競爭力的重要關鍵在於服務。

其次，能否創造出消費者對於品牌的認同，甚至在成長脈絡與在地文化中取得記憶點，范松青舉例，消費者在晚餐時刻想要找餐廳吃東西，不一定會找最好吃的，而是會找自己記得的，許多餐廳經營失敗並不是不好吃，而是被忘記，這是龐大資源與優秀品管都難以形塑的關鍵。

餐飲品牌汰換率高

台灣趨勢研究總監周秩年則認為，台灣的餐飲業從家數、營業額來看，去年到今年均有成長，且台灣餐飲市場有三點特色，首先是汰換率高，每隔一段時間就有新品牌出現，舊品牌被淘汰。第二是文創結合餐飲的小店增加。

第三是連鎖的商業模式在採購、展店速度上有競爭優勢。周秩年表示，面對競爭激烈的餐飲市場，既有業者較容易嗅到趨勢變化，跟著轉型，一般企業經營者則不知道know how，導致經營上有難度。

塑造故事行銷製造話題

至於未來餐飲業趨勢，周秩年指出首先是故事行銷，像是有些餐飲業結合小農，便製造出話題，其次是採用連鎖的商業模式，甚至是代理，較容易切入市場。此外最近也有不少商業模式與餐飲合作，像是平台提供線上服務，周秩年認為相當有發展空間，線上平台除了服務快速之外，也可行銷餐廳特色，並獲得顧客即時回饋。

還有業者配合店家外送，周秩年則表示這對於店家而言，考量點在於分攤人力成本，增加額外收入。

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